千年老窖万年糟,酒好还要窖池老。老窖池产好酒是浓香型白酒的生命之本,千年老窖酿造出的独特酒香,赋予刘伶醉独有的北派浓香风格。那么,为什么老窖才能产好酒?
千年老窖
上世纪九十年代,随着宋代古井、金元古烧锅遗址及酒具文物在刘伶醉酒厂的考古发掘,实证了徐水悠远深厚的蒸馏白酒酿酒史。也证明了历史留给刘伶醉最宝贵的资产——千年古窖。
作为中国主要白酒香型之一,浓香型白酒的发酵依靠泥池老窖固态发酵,老窖形成的微生物环境,便是千年老窖的奥秘所在。老窖产好酒,全靠微生物。“一方水土养一方人”,刘伶醉酒品质得益于徐水优质的土壤环境和水源,徐水拥有得天独厚的酿造条件,但是想要获得更有益的酿酒微生物,离不开培养和自然选择。
老窖池经历了近千年的持续酿造,营造了丰富的微生物环境,在长期的酿造过程中,有益微生物种群不断繁衍壮大,最终在老窖泥中及其周围形成数量庞大的有益微生物种群。2004年,中科院微生物研究所专门对始建于金元时期不间断酿造的古窖泥进行微生物分析,在数百种菌群中发现有两株菌种在世界上绝无仅有,尤其对浓香型白酒酿造起到至关重要的作用。研究后结果说明:在酿造浓香型白酒数百年的老窖中,丰富的微生物菌群对产生高质量白酒有重要作用,是产生刘伶醉独有浓香的重要种群。
万年糟
“以糟养窖,以窖养糟”,窖让糟变香,而糟让窖变老。万年糟是刘伶醉千年传承老五甑工艺的精华所在。
刘伶醉酒酿造技艺源于魏晋,在千百年的历史演变中逐步形成了“续糟配料、固态低温发酵、缓火混蒸、量质摘酒、分级贮藏、精心勾兑”等一套完整又与众不同的“老五甑”工艺。
刘伶醉的老五甑工艺代表之处在于“续糟配料”“蒸五下四”。续糟配料指的是在蒸馏过程中,蒸酒与蒸粮同步进行,美酒蒸馏结束后下一轮参与发酵的粮食刚好蒸熟,因此,刘伶醉酒仔细闻嗅,都能闻到香喷喷的粮香。
“蒸五下四”则是将每个窖池发酵好的酒醅与新粮按不同比例混合后分成五甑逐一蒸馏、摘酒。蒸馏后的五甑酒醅只保留四甑优质酒醅继续入窖发酵,如此不断保留的优质酒醅,循环往复,生生不息。历经千百年后,便成为了优质浓香型白酒的另一个决定性物质——“万年糟”。
万年糟富含生成营造白酒香味的前驱物质,这种物质可以直接被窖池中的微生物利用,形成决定浓香型白酒香味成分的有益物质。前驱物质越丰富,酒体香味越丰厚。
瓶未开而酒香四溢、酒未品然人陶醉。千年老窖万年糟,作为拥有五大国字头荣誉的白酒品牌,刘伶醉将用匠心守护岁月赋予的宝贵财富,用品质保驾护航,打造北派浓香典范。
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