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舌尖海味 鲜潮澎湃

时间:2019-12-23 10:45:06 来源:海南日报

       文\海南日报记者 李梦瑶

  几乎是将鱼虾蟹贝从海中打捞上来的那一刻,琼岛渔家人便迫不及待地生火支锅,就为第一时间尝到那口“鲜”。只是“鲜”味稍纵即逝,易腐的海鲜不得不在酱渍、盐渍或风干中得以“续命”,却也阴差阳错地创造出别样的渔家风味。

  从渔网缝隙中抖落,不及指甲盖大的虾米最多只能算得上是海货中的边角料,好在风浪中讨生活的渔家人,对食物并不挑剔。随手抓起几把小虾,连壳捣碎磨成粘稠状后,加入盐巴、小青桔及米酒,装瓶等待数日,再次打开时,一罐酱色红润味香的上乘佐料——虾酱便制成了。

  虾酱最适合搭配味道平和的食材,炒地瓜叶、芋头苗,或是白切五花肉时加上一勺,平淡的家常菜里竟也能吃出大海的滋味。

  同样是由海鲜发酵而成的调味品,鱼露的受众群则相对较窄。在没有冷冻设备的年月,伴渔而生的疍家人将捕捞的鱼装在桶里,上面用厚厚的海盐盖着保质,时间一久便渗出咸鱼水来,疍家人舍不得丢弃,将其熬炼后制成鱼露,于是便成了独属渔家的“酱油”。

  除了将鱼水变废为宝,深谙吃鱼之道的岛民,同样也为其内脏安排了另一归宿。

  新鲜的海鱼剖杀摊开,从鱼腹中取出半透明囊状的鱼鳔,将其洗净,压扁,晒干,制成的干制品叫做鱼胶。相较之下,它的另一个名字更为人所知——花胶。素有“海洋人参”之誉的花胶,与燕窝、鱼翅齐名,自古便属于“八珍”之一。尽管其营养价值近年来颇受争议,却并不妨碍海南人在冬日里喝下一碗花胶炖鸡汤,浑身舒畅得仿佛被打通了“任督二脉”。

  与花胶同列“海八珍”之一的干贝,同样也是海南人饭桌上的常客。它是由扇贝的闭壳肌经过加工晒制而成,古人曰“食后三日,犹觉鸡虾乏味”,可见其鲜美非同一般。无论煲汤、熬粥还是炒饭,丢几粒干贝入锅,都能拥趸无数。

  作为海南人餐桌上的保留美食,海鲜的面孔当然不止于此。无论鱼虾蟹贝还是各种藻类,它们在发酵、晾晒或腌制中排列组合成不同的口味,自然也绘出了一幅海味大赏。


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编辑: 邓玉萍
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