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美食之旅·兰州人对一碗爽滑筋道的牛肉面的热爱

发布时间:2017-05-24 16:17  来源:搜狐   浏览量:

[引子]

“拉面好似放线线,扯成二细蔓相缠,扯成三细似琴弦,宽如腰带是大宽,韭菜叶子窄又扁,毛细如同头发般,下到锅里团落落转,捞到碗里菊花瓣,青白红绿黄五色艳,色香味美也好看,白如玉是萝卜片,汤清汤纯香又鲜。香菜蒜苗茵茵绿,红丢丢辣子花点点……”

作为一种吃食,能被编撰并广为传唱,兰州牛肉面绝对不是唯一一个,但也是少有,所以当老虎听到西北传统曲艺兰州鼓子的这段关于牛肉面的唱词时,对兰州,对这碗面,是充满了期待的。

[1]

不到兰州,你是不会体会到兰州人对一碗牛肉面的热爱的。兰州人的早上,必须是从这碗面开始的。而这碗在外地叫做兰州拉面的面,在这里,只能叫做:牛肉面。年轻人更是赋予了它更亲昵的名称:牛大。

在这里每个人都有心中最好吃的一碗面,每个面馆永远都熙熙攘攘永远人声鼎沸,这碗最寻常最市井最熟悉的兰州味道,温暖的不仅仅是兰州人的胃,而是,心。

所谓家乡胃,还得家乡味。

[2]

那年老虎去兰州是去拍一部美食纪录片《搜鲜记》的。最主要的就是去拍牛肉面。

五点半,天还未亮,我们就到马子禄牛肉面馆门口等着开门,去吃清晨的第一锅面,这头锅的汤滋味最浓郁,这头锅水下出来的面最纯粹最美味,所以兰州人说,没在凌晨等过牛肉面馆开门,没吃过头锅面的吃货,是不足以谈人生的。

[3]

一碗兰州牛肉面,讲究的是“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”,还有“一清二白三红四绿”,说的是汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮。

所以,兰州牛肉面,看似简单,其实做法大有乾坤,面必选新磨高筋面粉,水温也有讲究,冬用温水,其它季节则用凉水,和面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,所谓“灰”,实则为碱,却又非普通碱粉可言,是用戈壁滩所产蓬蓬草烧制物的碱性物质,俗称“蓬灰”,加进面里,不仅面有异香,且拉出面条爽滑透黄、筋道有劲。

[4]

除此之外,兰州牛肉面的面条也会分为多种,按形状分,分为圆形、扁形、棱形三类。按粗细分为毛细、细面、二细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等,喜食圆面的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

一碗面,竟有如此讲究,让人佩服。

[5]

而兰州牛肉面的汤,更为关键,这是一碗牛肉面的灵魂所在。需将牛肉及牛骨,清水洗净浸泡,与肥土鸡下入温水锅,入调料,大火煮开,慢火熬炖数时辰,汤必须清澈见底,鲜美异常方成。所以每天头汤面最为难得,盖因头汤滋味最为纯正。

辅料萝卜片也颇为讲究,要用当地西部秋冬季出土的大白萝卜为佳,洗净,去其毛根头尾,切成长形或扇形片,入开水锅里焯烫,后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里略煮,唯此方可去其异味,吃起来软硬适口。

[6]

马子禄老店的店面有些老旧了,吃面也得先到一个“售票窗口”,从一个老阿姨那里交钱换一张印着“牛肉面”的纸片,这是你能在下一个卖面的厨房窗口,从一个老爷子手中得到一碗牛肉面的唯一凭据。

厨房的窗口里面,是一口热气腾腾的汤锅,翻滚着,氤氲着诱人的香气,一个拉面师傅在里间操作,一大盆提前和好的面,在他手中,捣揉抻拉摔掼,和上劲再捋成条,揪成一条条茶杯粗尺余长的面节,一个面节正好拉一大碗面。

【责任编辑:王老虎寻鲜记】

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