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中国酒业协会宋书玉:中国白酒长期不缺酒,长期缺好酒(2)

发布时间:2018-08-01 10:34  来源:搜狐   浏览量:

在产区和微生态跟酒的关系上,消费者是非常不清楚的。其实中国的白酒最讲产区,最讲产区生态对品质特殊性的关系。

微生态是可以去感觉,而不可去触、不可观的东西。酿造微生态与品质之间的关系在所有的酒当中是最独特的。它有两个特点,一个是不间断酿造,一个是不可迁徙。考察一个酒厂,要考察这个酒厂是何时开始酿酒的,是否一直在这个地方酿酒,这是决定其能不能酿好酒的非常重要的先决条件。只有在一个地方不间断酿酒,才可以形成特殊的酿酒微生态。这个酿酒微生态与品质之间的关系非常密切。第二个重点就是不可迁徙。微生物就在酿酒的环境、空气、工人的衣服、墙壁和工具上,它形成了特殊的微生态,对品质的支撑是非常重要的。这种微生态,在中国酒业这个板块当中,很少企业达到微生态对品质的支撑力。所以,人与微生物的关系在不断的交互当中、不断的酿造当中,因为微生物的净化比人类的净化更快。酿酒大师和微生物天人合一地去酿酒,才形成了特殊的微生态酿酒群体。这种酿酒群体对品质的支撑非常重要。微生态是产品特殊的支撑力。

去年上海的国际酒交会评出了世界十大产区,中国占了六个,这六个产区非常符合。通过十个条件对产区表达进行严格的定义。综观世界所有的酒,中国的白酒与产区的关系最为密切。所以说,产区是非常重要的产品品质的表达方式。未来会构建一个体系。这个体系中,首先有世界十大烈酒产区,烈酒产区中又分核心产区和核心品牌的表达。之后还有特色产区表达,特色产区表达往往是品牌更加聚焦,更有唯一性。十大烈酒产区分核心产区、核心品牌。特色产区分特色产区、特色品牌来构建产区表达。这是中国白酒的特殊性,中国白酒的传统酿造,它在某个产区酿造的核心价值,尤其是在微生态关系上的核心表达。未来还有另一种表达,酒庄表达。是协会自2015年以来一直力推的。中国白酒酒庄的标准体系会拿到全国的TC标准。

未来在酒庄表达上,更聚焦表达产品的品质。酒庄代表了品质,酒庄的等级代表了产品的品质等级。希望未来在特色产品、个性化产品上树立白酒的新的品质和价值表达,酒庄表达是非常重要的核心。严格意义上来说,酒庄表达是中国传统白酒的回归。通过四大体系构建酒庄表达。一是准入体系。什么样的企业、什么样的酿造条件、什么样的酿造水平才能称其为酒庄。二是文化体验标准体系。从原料到酿造、贮存、罐装,整个过程是消费者可以完全体验的。三是产品标准。在中国白酒当中,要开创第一个有第三方表达品质的体系。四是知识产权体系的完整保护。中国白酒酒庄联盟的产品是获得国家知识产权注册商标的。

通过酒庄表达中国白酒的核心价值。白酒酒庄最大的特点就是从原料抓起。原料距离酒庄有严格的距离要求,不是说美国、加拿大的高粱也可以拿来酿酒。酿出来的产品一定不是酒庄。从中国白酒诞生那一刻起,它的原料一定是当地的,不可能是从国外买回来的高粱来酿酒。酒庄是完全遵从传统白酒的酿造方式。这是围绕产业做的一个新的商业模式。

酒庄可以作为一个新的商业模式,会改变未来的产业格局,尤其是酒庄特色产品的体验和产品表达将对未来产业结构产生重大影响,必须坚持传统酿造。未来酒庄的定位是看、学、做、品、酿、藏。首先是看,酿造过程让消费者欣赏得到。二是学酒艺,消费者可以学习酿造的过程与知识,了解酿造的魅力和核心。三做酒仙,消费者可以品味,体验到非常高级的消费场景和消费仪式。消费者可以参与酿酒,酿属于自己的美酒。四是藏酒,消费者在酒庄中藏自己酿的酒。完全打造个性化特色产品,打造传统白酒的核心价值。今年年底到明年会有白酒酒庄出现。未来的酒庄分五个层级,每个层级体现不同的价值。消费者要非常清晰地知道酒庄的级别和产品的级别,代表了品质和价值。

在现有标准的基础上,对中国所有的标准进行梳理。通过新的标准的植入对现有标准进行梳理和规范。年份酒同样有准入,有产品标准,有检验标准,通过一个系统的体系对年份酒进行规范。今年会推出溯源标准,白酒地溯源从原料酿造到产品,都要在溯源标准上说清楚。是建立白酒的标签标注标准,让消费者更加清晰地了解到产品、工艺和产品特点。通过现有的顶层设计、分类标准、产品标准、溯源、标签标注等等系统的改造和建立,使产品的标准表达更加清晰和规范。未来在构建新的品质和价值表达上会做系统工作,对白酒的影响十分重大。

二是发展新导向。

从建国到2010年之前,白酒产业一直是以质量和效益为产业导向。所有的企业几乎是在追求产量的时候保证质量,或者是在保证质量的前提下追求产量。技术创新和管理基本上是围绕着这一点来做的。但是现在提出新的导向要发生一些变化。

这也是中国白酒的本源回归。这些年有很多概念强化中国白酒的健康属性,强调健康白酒等等概念。说到底就是追寻中国白酒的本源。白酒跟世界上所有的含酒精饮料一样都是含酒精的饮料。除了乙醇以外,中国白酒当中的活性物质和风味物质最丰富,现在已知的大概有1800多种,国外的酒只有300种到400种,跟白酒没有可比性,而且白酒的含量比它的高得多。中国的白酒的香味位置都是乙醇基材的,就在发酵出来的风味。国外的酒,风味基本上都是后天补充的,像威士忌、白兰地这类酒,它的颜色、香气、口味的产品基本上是后天贮存,通过跟木材的接触产生的。在过往当中,更多的是在保证质量的前提下追求产量,质量和产量一直在寻找平衡点。

未来提倡的是以风味和健康为导向,把风味放到第一位。产品的特点和个性非常重要,要让消费者喜欢。所以,风味是非常重要的。今年推出的产业的169计划、3C计划、技术创新的健康导向、风味导向都是朝这个方向努力,如何酿造更加个性的产品。

此外是倡导更健康,白酒这两年的重大变化,酒中活性物质的含量在提高。通过功能微生物,使传统白酒的活性物质含量,尤其是对健康有贡献的物质含量提高到几十倍、上百倍。希望白酒当中有更多健康的活性物质。如果酒度更低,还保持了酒丰富的个性化的香气和口感,就是更好的、更健康的。产业健康导向的双重性,要倡导理性健康的饮酒行为。

三是回归本源。

未来白酒产业会越来越回归本源。随着消费者教育、新的品质价值表达、产业导向和消费者对美好生活的向往,越来越追求美酒,一定要回归本源。中国白酒的本源就是道法自然、天酿美酒、天人合一、美美与共。所有的酒都有其美,酱香有酱香之美,浓香有浓香之美,清香有清香之美。酱香美在其高,酱香有三高,高温堆积、高温发酵、高温馏酒,一年一个周期。浓香是美在其老,浓香必须得有老窖、老糟、老酒。浓香在市场上占70%的份额,但真正的好酒少。它跟酱香不一样,酱香讲究三高,浓香讲究三低,低温发酵、低温入池、低温馏酒。清香之美,美在其器、美在其时。酿造的容器必须干净,不能沾染任何杂质,要保持清香的纯洁,只有洁才能酿出好的清香来,尤其是曲,必须讲究时节,在发酵上要讲究适度。所以说,各有其美,消费者一定要根据自己的喜好,遵从自己的内心去选择。

四是新时代、新消费、新机遇。

【责任编辑:袁和微】

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