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肉类罐头工艺技术要点

发布时间:2017-07-18 18:54  来源:食品论坛   浏览量:

一、肉类罐头的种类

肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料,经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同,又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。

二、肉类原料的解冻方法

肉类应分批吊挂,片与片间距5cm,最低点离地不小于20cm;后退朝上吊挂,最好在解冻中期前后腿调头吊挂。蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。肥膘分批用流动冷水解冻,在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上,在15℃室温中自然解冻。内脏在流动冷水中解冻,夏季6~7h;冬季10~12h.

室内空调,夏季采用冷风或其他方法进行降温,冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节,但不允许直接吹冻片肉,以免造成表面干缩,影响解冻效果,也不允许长时用温水直接冲冻片肉,以免肉汁流损过多。

解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作,解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。

三、肉类原料的预处理方法及要求

原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮(或不去骨、去皮),去淋巴以及切除不宜加工的部分,各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料,新鲜的或经解冻的,用清水洗涤,除净表面污物后,均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段;牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段;羊肉一般不分段,通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮,将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利,剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致,不得过深;剔除肋骨及腿骨时,必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整,避免碎肉以及碎骨渣;若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料,则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。

四、常用配料的处理及要求

常用配料处理及要求

配料名称

处理方法及要求

洋葱

青葱

蒜头

去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等,蒜头应分瓣,然后清洗干净,需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。如洋葱需油炸,则油和葱应按比例配料,将油脂加热至180℃左右,投入洋葱炸至微黄色

生 姜

清洗干净,按产品要求切片或绞碎。切片要求横切成3~4mm的薄片;绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎

砂 糖

精 盐

如用于配汤,应和汤汁溶化过滤,或先溶化过滤后,再用于配汤。如直接使用时,糖则应先进行挑选,盐进行过筛除去杂质

香辛料

粒状或片状的(如胡椒、桂皮等)应在拣选后用温水清洗干净,粉状的(如咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉等)应进行筛选

除去粗粒及杂质,筛孔为100目筛

香料水

一般将八角茴香、肉桂、青葱、生姜等(如为粉剂则装入布袋中并包装好),加入一定量的清水,微沸熬煮1~2h,经过滤使用

猪皮胶

去膘猪皮经预煮10min后取出刮净皮下脂肪层,将猪皮切条后,加2~3倍水保持微沸熬煮,至可溶性固形物不低于15%(以折光计)为止,经过滤后使用

直接使用时应拌和均匀,防止结块,与汤汁调成糊状

面 粉

需油炒时,油与白面粉应按比例配料,将油放进锅中加热后倒进经筛过的面粉(如不需油炒,则可将面粉直接放入锅内),不断炒翻至微黄色具有香味为止

【责任编辑:毛润】

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