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罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析

发布时间:2017-08-10 10:52  来源:食品论坛   浏览量:

罐头食品产生低真空、胀罐质量问题,分析原因,主要有三个方面造成的,即细菌性、化学性和物理性。现分述如下:

一、 细菌性胀罐

1、罐头食品腐败常见的微生物

(1) 低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)

① 嗜热脂肪芽孢杆菌:嗜热性、平盖酸败,产酸,不产气或微量产气(低真空);

② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌:嗜热性,产气,不产H2S,产酸,胀罐;

③ 致黑梭状芽孢杆菌:嗜热性,产H2S,平盖或轻胀(低真空),变黑;

④ 肉毒梭状芽孢杆菌:嗜温性,厌氧,产毒素,产酸,产气,产H2S,胀罐;

⑤ 生芽孢梭状杆菌:嗜温性,厌氧,不产毒,产酸,产气,产H2S,胀罐,有臭味。

(2) 酸性罐头食品(PH3.7~4.5)

① 凝结芽孢杆菌:嗜热性,平盖酸败,产酸,不产气;

② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌:嗜温性,厌氧发酵,产气(O2,H2);

③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌:嗜温性,产气,产酸,产丙酮,产乙醇。

(3) 高酸性罐头食品(PH<3.7)

① 乳杆菌明串珠菌:嗜温性,非芽孢菌,产酸,产气(CO2),胀罐;

② 酵母:产乙醇,产气(CO2),产膜;

③ 霉菌:表面长霉;

④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉:分解果胶,果实裂解,发酵产气(CO2),胀罐。

2、细菌性腐败造成的原因和预防措施

(1)马口铁空罐容器应严密,特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求,不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级,注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏,即使有轻微碰伤应剔出,以确保罐头食品达到密封要求。

罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品达到商业无菌,能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,应达到绝对密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而腐败变质。

(2)罐头食品使用的原辅材料,应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间,原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h,罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖,细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多,同样的温度所需杀菌时间愈长;细菌芽孢数愈多,杀菌所需的温度愈高,杀菌时间也愈长。

以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例,在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下:

每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间

72×109 230~240min

65×104 80~85min

328 35~40min

原料不新鲜,气温较高,半成品积压处理时间过长,极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头,半成品处理时间过长,间隔145分钟,再进行杀菌。细菌增加到原来的520倍,其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。就肉类罐头而言,半成品装罐后等待杀菌的时间越长,温度愈高,罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快,经杀菌虽已将它们杀灭,但罐头出现低真空或轻胀的现象,这批罐头开罐接种培养后检不出活菌,只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。

罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量,如在实际操作时装罐量超过很多,仍旧使用原来的杀菌规程,很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。

【责任编辑:毛润】

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