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调味料酒乱象令人瞠目

发布时间:2017-07-07 10:03  来源:消费日报   浏览量:

 

□ 记者 毛华敏 吕莎 □ 陈中志 叶德宝

一张普通的桌子上摆放了食用酒精、食用盐、味精、色素、自来水,就能配制成一瓶市场上可以流通的调味料酒,如何区分酿造与配制,消费者雾里看花。

站在一张普通的桌子前,王友明感到非常落寞。他用手指着桌上的东西说,“这些东西都能配制成调味料酒,是我们丢失了传统的酿造工艺?还是我们的科研力量在进步?还是我们守住了食品安全底线?”

王友明是浙江从事酒行业近6年的员工。近期,他邀请消费日报社浙江记者站见证拍摄“配制料酒”视频,并送检现场自制的全配制、半配制料酒,希望媒体呼吁有关部门关注。

在这短短几分钟的视频里,调味料酒所谓的“工艺”不仅让记者难以理解,在拿给政府职能部门的领导观看后同样难以理解。如此简单的工艺,如此低门槛的标准——记者把样品送给权威检测机构,同样通过了调味料酒的检测。

而在采访求证过程中,恰恰有些酒企用黄酒原料加上食用酒精配制成调味料酒,冒充高端纯粮酿造在市场上流通;还有些企业直接用食用酒精配制生产,且每袋350ml净含量的批发价仅需0.3元,远远低于浙江市场上零售的矿泉水价。

记者了解到,此事已经引起了浙江绍兴、湖州等地领导的高度重视,目前部分市场监管部门工作人员已经介入调查。但其背后的行业标准之低,却让相关部门处理起来颇为棘手。 低门槛造就低制造?

在过去,很多人把黄酒和调味料酒两者混为一谈,甚至很多人在做菜的时候,直接把低价黄酒作为料酒使用。对于这些认知和习惯,其实都没有错,因为10多年前的很多料酒,主要原料就是黄酒,只不过料酒里面加入了很多香料和调味料,直到现在,一些企业还在坚持用传统黄酒酿造工艺来做料酒。

黄酒和料酒是有区分的,有各自的标准。黄酒执行的是“GB/T”开头的国家标准,包括绍兴黄酒、传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒、烹饪黄酒等。调味料酒执行的是商务部归口的SB/T10416-2007行业标准,“调味料酒”的术语和定义为“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品”。

“如果我没有从事过黄酒生产工作,我真不知道料酒可以直接用食用酒精来配制,这完全打破了我以前的认知”,王友明说,今天做这个实验,就是为了打开料酒行业公开的秘密,提高大家的认知。

按照调味料酒理化指标的要求,酒精度为≥10.0℃/%vol;氨基酸态氮为≥0.2(以氮计)/(g/L);总酸为≤5.0(以乳酸计)/(g/L)食盐为≥10.0(以氮计)/(g/L)。王友明直接用食用酒精和自来水稀释来达到酒精度10℃要求,氨基酸态氮以一定量的味精来替代,再配以食用盐,这样的步骤已经符合调味料酒理化指标的要求;另外按感官要求,需再加上一定量的焦糖色;卫生要求只需开水煮沸杀菌就行。

说到底,这样的调味料酒,王友明这种实验完全符合行业标准的最低配制要求,消费者可能会在市场上买到。而最低配制要求的调味料酒,其真正“核心物”,说白了就是食用酒精。

“我们炒菜本来就会放一定量的食盐、味精、水,酱油等,与料酒相比,少的就是食用酒精,如果按照行业最低标准配制,是否炒菜就放一定量的食用酒精就可以了?”王友明说,通过这样的最低配制要求来制造东西,标准意义又在哪里? 配制料酒也应有国标

根据媒体2014年报道的行业有关机构的统计数据显示,近年来中国调味品工业获得了迅猛发展,总产量已超过1000万吨,料酒产业总产值在350亿元以上,成为食品行业中新的经济增长点。

消费者之所以选择调味料酒来烹制菜肴,正在因为大家的理解当中,调味料酒的主要原料是黄酒,10%—15%度酒精浓度更适合烧菜。假如用黄酒代替料酒,或白酒、啤酒等代替料酒,可能在烹制菜肴的时候会逊色不少。

在采访浙江消费者的过程中,很多人都不知道料酒最低配制存在了这么多年,且听说这个标准之后,都发出了不同的声音。

朱先生听到这个标准的第一反映是,“不会吧,如果这个标准存在,低价的料酒还是料酒吗?企业肯定会直接用食用酒精生产了。”

“不可能吧,我的印象当中觉得料酒也是黄酒,只是度数比较低而已,怎么可能有这样标准存在呢?”叶女士因为是绍兴人,她觉得这个应该不太可能。

另外的一些消费者,同样表示自己不知道这个情况,并表示出对这个标准不认可。杭州的徐女士说,“怎么有这个标准呢?如果是这样的话,那我还不如买食用酒精好了,干嘛还要买料酒呢?”

对于调味料酒的行业标准,绍兴古越龙山、湖州老恒和等企业负责人都表述标准过低,希望有关部门能重新修订标准。也有业内人士呼吁,应该借鉴酱油和食醋的做法,重新审定料酒标准,将酿造料酒和配制料酒进行区别。

中国酿酒工业协会黄酒分会原秘书长沈振昌说,“从标准上应该把酿造的跟配制的分清楚,即便是配制的料酒也要有严格的国家标准,不能任由配制企业无限制地用酒精、色素、味精等去配制,这已经是企业与企业、产业与产业之间的恶性竞争了。”

【责任编辑:刘 微】

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