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黄酒之何去何从

发布时间:2017-11-03 08:40  来源:网络   浏览量:

这些日子,在江南时日不少,黄酒就是少不了总在桌上。
白居易诗曰黄酒乃"麦曲之英,米泉之精,作合为酒,孕和产灵",确乎如斯,黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体,不多一分,不少一丝,自然造化而珠圆玉润。
这般尤物,让我遣词造句之间颇是惴惴,因为不知如何能描摹出这琼浆液、琥珀光独特的韵致。
大家都很关心,黄酒有成为主流消费酒类的潜力么?这是个好问题。
黄酒是世界上最古老的酒类之一, 起源于中国, 且仅只中国有之, 与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。加之携其中和理念,与中庸之道不谋而合,被誉为"国粹"也就为之不过了。但是国粹当下大多式微也是不争的黯然,黄酒也概莫能外。可以很乐观地看到,黄酒具有大批态度相对消极的拥趸,如何将这些处于休眠状态的潜在消费者在中国古文化熏陶中蓄积起来的消费势能激活、释放,是黄酒业焕发青春的重中之重。
黄酒从传统手工作坊走向现代化企业,需要在继承的同时大胆扬弃。啤酒、葡萄酒以及类似黄酒的日本清酒,都主动、被动地现代化了,黄酒自也可以大大方方地技术革新。
黄酒的养生保健功能是深入人心的,所以深度挖掘拓展其功效是着眼点之首。在最大限度尊重传统工艺对功能活性成分保留的基础上,可以考虑在取材用料上做点文章,动点脑筋,设法让酒的故事更有趣一些。
啤酒和葡萄酒都朝着纯生化方向大步发展,但是纯生黄酒还是犹抱琵琶半遮面,如何做出真正意义上的,发酵成酒后不经过加热的纯生黄酒,这还有一些技术问题需要解决。
低度化是酒业发展方向,以温和醇厚见长的黄酒更应该发扬光大,但必须要超越料酒的低端化,要壮大典型黄酒的协调性和醇厚性。
生麦曲的配方,是黄酒特有的麦曲香味和醇香的物质基础。麦曲黄酒中蛋白质含量、氨基酸含量和其它微量元素的含量要高于用其它糖化剂生产的黄酒,红曲本身的保健功效也被广泛接受,因此使用红曲作为糖化剂,作为黄酒的一大特色应该保留。
值得一提的是陶罐贮酒,这有其独到之妙处,工业化改为不锈钢大罐,问题接踵而来,一是变质酸败问题;二是暗淡的色率问题。这些都是我们在改革中需要一一解决的问题。大罐贮酒过程中需要多次补气,在贮存过程中罐内的酒又要透气,采用人工补气法容易将杂菌带入酒内,因此最好的方法是大罐空气自动调节,当大罐出现压力过高或过低时,空气调节器自动打开。至于色率偏暗、口味欠佳问题,可以从快速降低大罐酒液温度着手,比如加上循环冷却装置,并且减少糖色用量,很小的改变,就可以收到很好的效果。
另外坊间所诟病的黄酒苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,我们也可以虚心接纳,有则改之无则加勉,"淡,干,爽"乃酒之发展大趋势,黄酒也要在大势所趋中发展壮大。另外,啤酒和葡萄酒在消费者心目中,都有其专门的酒具,黄酒是否也可以在这方面下点功夫呢?一定的内容需要特定的形式来表达和固化。

【责任编辑:刘 微】

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