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咸味香精调味料“蘸放”新滋味

发布时间:2017-08-09 15:58  来源:消费日报网   浏览量:

 

 

有了奶油蘑菇汤粉,只需加入热水,便能轻松制作一碗口味纯正的奶油蘑菇汤;用香菇熬制的菌菇膏,既能给火锅锅底、速冻饺子等增加菌类风味,也符合“自然、营养、健康”的消费需求。把素食做出逼真的肉味儿,也是一件不简单的事,最新研发的一种含70%蛋白质的酵母提取物,不仅含有大量的谷氨酸和其他氨基酸的混合物,而且可以给肉类替代物增添肉味和肉类清汤风味,让素食主义者也能享受美食的色香味……

7月27日,中国食品科学技术学会食品添加剂分会2017年工作会在北京召开。会上,中国食品科学技术学会理事长孟素荷坦言,“健康中国2030”规划势必会对咸味香精调味料行业带来深刻影响。为了适应方便食品行业“回归厨房风味”的迫切需求,咸味香精调味料行业创新趋势已在加速,“味料同源”的优势和特征更加鲜明。咸味香精调味料行业的产品结构正从风味为主转向营养健康为主。从香精香料的头香为主,到家庭厨房的天然风味、天然配料,这些变化的背后,是科技创新的支撑。

 

□ 本报记者 赵 曦 文并摄

香菇熬制菌菇膏 家里厨房的肉香

对不少咸味香精调味料企业来说,他们研发的新品,不只是配料天然,味道也得天然。会上,中国食品科学技术学会食品添加剂分会发布的《2016咸味香精调味料行业发展》报告也体现了这一趋势。该报告显示,为了适应方便食品行业“回归厨房风味”的迫切需求,调味料行业创新趋势已在加速,“味料同源”的优势和特征更加鲜明。从原料来看,“自然、营养、健康”的观念在消费者心中逐渐普及,一些高蛋白、氨基酸丰富的原料进入到新型调味料的范畴中。

对于传统的方便面来说,很多消费者坦言,坐火车最怕有人吃方便面,香味太浓,经常是面都吃完了,身上的味儿还散不掉。而目前在市场上已出现一类方便面,其调味料只有高汤包,淡淡的原味肉香,更像是家里厨房的味道。会上,陕西久芳(韩城)花椒有限公司代表也表示,不少方便食品企业都在积极探索,寻求传统风味和产品的原汁原味,而久芳刚刚研发的创新产品花椒酱,不仅是寻求原汁原味,而且做到香精香料风味百分之百的保存。

此外,在日前举办的“2016—2017年度咸味香精调味料与机械设备创新产品专业评审会”上,还有企业带来了用香菇熬制的菌菇膏,不仅能给火锅锅底、速冻饺子等增加菌类风味,同时还符合当前“自然、营养、健康”的消费需求。

享受色香味 素食也能吃出肉味儿

会上,北京鸿宝食品原料贸易公司总经理赵范洪透露了这样一组数据:2015年11月5日,位于美国加州的初创公司“超越肉食”宣布,其公司董事会迎来一位新成员——麦当劳前任全球总裁及全球首席执行官唐·汤普森。“超越肉食”专门从事用100%植物蛋白研发替代肉类的食品,获得了比尔·盖茨以及多家世界顶级投资公司的支持,其销售额以每年200%的速度疯狂增长。不仅如此,在我国,近几年,素食馆数量由几百家迅速飙升到了数千家,呈现高速增长趋势,整体发展势头良好,已成为中国餐饮行业又一重要分支。

虽然食用素食的消费者不断增加,但是,在中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国看来,随着经济的发展,老百姓从吃饱吃好到吃出健康,色香味的享受对于很多人来说还是非常重要的,即便不吃肉,也希望能够吃出肉的味道。

也正因此,有咸味香精调味料企业最新研发出一种含70%蛋白质的酵母提取物,不仅含有大量的谷氨酸和其他氨基酸的混合物,而且可以给肉类替代物增添肉味和肉类清汤的风味,让素食主义者也能享受美食的色香味。 “懒人消费”进家庭 用定制调料享受大厨手艺

奶油蘑菇汤是消费者韩铮最爱的一道菜,每次去俄罗斯餐厅,小小一碗就要近四十元,在家做,又得准备各种配料,还得调面粉,步骤实在繁琐。韩铮告诉记者,自己上班实在太忙,“一个月最多只能在家做一顿饭,更别提这些精致的菜品了”。

像韩铮这样的消费者还有很多,为了满足他们简单方便的消费需求,不少调味料也推出了“懒人”或者“傻瓜”式的消费产品。在“2016—2017年度咸味香精调味料与机械设备创新产品专业评审会”上,有企业带来了用蘑菇制作的蘑菇粉,只需加入热水,便能轻松制作一碗口味纯正的奶油蘑菇汤。

除了奶油蘑菇汤,也有不少调料企业推出了个性化的定制调味品。宫保鸡丁、鱼香肉丝这样家庭烹饪当中难以驾驭的菜品,只需切好配菜,简单翻炒,再放入定制的配料,轻松完成,而且还能吃出地道的荔枝味,自己在家也能当大厨。

不只是家庭消费,不少餐饮企业也在主打定制调味品。呷哺呷哺的麻酱、和合谷的酱油、庆丰包子的醋……都已成为吸引消费者的利器。不只一位消费者曾经向记者表示,自己爱吃呷哺呷哺,就是因为它独特的麻酱小料。《2016咸味香精调味料行业发展》报告也显示,随着外出就餐频次的增加,大小餐馆已经取代家庭,成为调味料消费的主渠道。大小餐企对于菜品标准化、特色化的追求也让各种定制调味料开始崭露头角。定制调味品已经成为很多知名餐饮企业吸引顾客的杀手锏。为了强化独特味道,不少餐饮企业已经将业务延伸到调味品领域,包括小肥羊、海底捞、眉州东坡、呷哺呷哺都开始生产自己的调味品。

如其所言,北京鸿宝食品原料贸易公司总经理赵范洪也坦言,“互联网+”和连锁餐饮对食品工业化、安全化的要求日益提高,给香精香料行业带来巨大机会。以鸿宝为例,餐饮行业客户销售额占比连续三年,同比增长一倍。

调味品生产企业欣和代表向记者透露,欣和最初只做调味品,2017年初延展到整个食品的全产业链,包括有机农场、方便食品,在上海还和米其林合作,未来几年将会参与米其林星级餐厅的评选,帮助中国的餐饮企业能够加入到米其林的星级餐厅。

【责任编辑:李志远】

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