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无数餐饮人奔向这座城市 为什么撞了南墙都不回头

发布时间:2017-03-24 11:21  来源:红餐网   浏览量:

    深圳的潮牌餐饮,来得快,去得也快。一个门店一年可以换三四次门头,餐厅的平均寿命仅2.1年。这么多的餐饮品牌,却很难喊出一个响亮的名字。

  深圳,你还要做餐饮的试验田吗?

  01 潮牌短命 VS 品类疯狂

  这三四年,深圳不少潮牌餐厅火了,又很快消亡了。

  我曾经看过一家餐厅,一年之内换了三次门头,蒸汽海鲜火锅、小龙虾、椰子鸡先后成为店内试验品,几个品类之间的更换几乎是无缝隙对接。

  2015年被称为深圳“龙虾年”,在酝酿了半年的小龙虾热度后,第二年达到疯狂状态,光是3~5月两个月,新增的龙虾主题餐厅就超过600家。

  很多人看到的只是刚开业时排队的热闹,却看不到一年三次易主的无奈,也看不到90%的小龙虾店,开在春天,却熬不过冬天。

  ▲一个个品类换得有多快

  然而大家更愿意相信的是下面的案例。

  牛蛙界“蛙来哒”,烤鱼界“探鱼”,米线界的“云味馆”,椰子鸡界“同仁四季音乐餐厅”……天天排长龙,有的一天翻台19轮,有的排号排到1000多号。

  是的,这些案例从目前来看是成功的,也是让所有创业者都沸腾的,但是它们只是几万家餐厅中的极少数,并且也是辛辛苦苦熬出来的。

  深圳餐厅的平均寿命仅仅2.1年!比国内原本可怜的平均值——3年,还要少约1年。也就是你刚掏完老底,再东拼西凑整了100万开了个餐厅,装修完投了一轮广告,就差不多要关门了。

  02 潮牌膨胀 VS 商场激增

  深圳的餐饮和其他所有城市都不同的,是几乎所有餐饮都开在购物中心里。为什么?深圳没有胡同,所以只有小部分街边店。

  那购物中心是什么时候兴起呢?应该是万象城的带动。2004年开业的万象城,至今依然是深圳最成熟的商业综合体,它至今依然是风向标。再到后来益田假日广场、海岸城等的开发,更大力掀起了这股浪潮。

  ▲万象城掀起深圳商业综合体的浪潮

  当时的商业综合体还是稀罕物,而后趋于供求平衡,直到2014年开始,商超体量陡然大增,演变成现在的供过于求,商场自身都难保,更别说进驻的餐厅。

  商超本身数量疯长,同时又遭受电商冲击,使得餐饮成了最后一根稻草。餐饮所占比例从原来20%激增到40~50%。

  那么这些激增的餐厅从哪里来,很明显,是一个又一个潮牌。那些原来在别的商场做得还不错的,自然马上被新商场请进去,那些原来没资格进场的餐厅,也受欢迎起来。

  名气不错的,10个主流商圈都有它的份,小有名气的,也出现在一两个主流商圈里,再一般的就挪到周边商圈。

  商场数量的非理性增长,刺激了潮牌发展,也使得潮牌大大膨胀。

  03 一个潮牌 VS 一个年轻创业者

  全民创业炒火了餐饮,更炒火了深圳餐饮,这是一座创业创新最典型的城市。在我身边,10个年轻人就有7个在谈创业,而这7个人又绝大部分选择了餐饮。

  他们有些是外来创业者,有些是高新企业员工跳出来创业,比如华为、腾讯。红餐网之前采访过的“松哥油焖虾”,创始人徐松原本就是一枚华为男。

  ▲徐松从华为辞职卖小龙虾

  徐松在做小龙虾之前,其实是做的烤鱼,但是这段经历很少人知道,因为失败了,做4年烤鱼亏了200万,于是他只好孤注一掷,把全部希望寄托在一道菜上——湖北油焖虾。庆幸的是,他的小龙虾店活了下来,也总算做出了名堂。

  试想,如果徐松这道菜下错赌注,会是什么样的后果,连他自己都说不敢想象。当然,他以在全国500强4年的工作经验和训练出来的思维模式、管理方法,要找其他出路应该不那么困难,但换作别人又会是怎样?

  像徐松这样,在这片创业沃土上做烤鱼,做小龙虾,做各种品类的年轻人多的是。像很多朋友劝我不要再做“美食理论工作”,赶紧出来开个店,劝着劝着,有个朋友自己真跑去卖酸菜鱼,结果半年内把几十万积蓄全部用光,还欠了他爹妈20万。

  04 一个潮牌 VS 无数 年轻消费者

  这座城市,没有谁是土生土长,也没有谁会为了一家餐厅流连忘返,而这座城市的主要消费群体是年轻人。换句话说,这里的年轻消费者没有忠诚度。

  他们可以毫不犹豫地炒了自己老板的鱿鱼,东家不打打西家。就像易中天在《读城记》里说的,这座城市不一定“遍地黄金”,但他们却相信到处是机会。

  ▲深圳满城黄金甲吗

  再加上,像飙升的房价等难以让人留下来的原因,也让年轻人缺乏归属感。

【责任编辑:刘芳】

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