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百年老字号回归前店后坊

发布时间:2017-09-15 11:55  来源:姑苏晚报   浏览量:

本报讯(记者 冯佳)这两天,百年老字号杜三珍石路店总是长龙摆尾,隔着玻璃,都能感受到一锅锅新鲜出品的卤菜冒着一丝温热,品尝过的市民们纷纷叫好:“色香味更佳。”店家坦言,并没研发出什么配料秘笈,而是又恢复了老传统,回归前店后坊的烧制模式。
  在有限的空间内,店家绞尽脑汁辟出100平方米的厨房间,并备好生、熟两只冷库,8只大炉子,凌晨时分,就开始烧制主力卤菜品,前头售卖,后面烧制,忙得不亦乐乎。家住上塘街的老李已经连着一月都保持每周光顾两次的节奏:“味道赞,一家子最近都大爱。”“改变源于消费需求的更上一层楼。”
  杜三珍掌门人周斌坦言,之前出品的卤菜均为中央厨房出品,通过物流冷链,再运送到各个分店。集约化生产的主要好处是产量的大提升,也满足了当时的需求。然而,如今,又冒出新情况,对生活品质讲究精致的现代都市人来说,力求口感更佳,食材更新鲜,前店后坊的优势就不言而喻。于是,他决定率先在石路店试水,投资了150万元新添了设备后,所有产品先在工厂粗加工,随后运往门店烧制,这样既保持了产品质量的稳定性,又能让市民们尝到最新鲜的第一口美味。“两种不同做法,在口感上肯定有差别。”一位美食业内人士说,比如酱鸭,是刚刚冷却时口感最佳,而猪头肉则在微热状态时最香。
  事实上,还不仅是杜三珍,去年,观前街的采芝斋总店也在店堂内开辟出“透明作坊”,让市民全程感受苏式糖果制作技艺传人绝活。而有意思的是,虽说是回归老法头的制作模式,但就单店运营效果看,不仅没影响销量,反而更促进了销量大增。据周斌统计,在对猪头肉、酱鸭等8个拳头品种现烧现卖的模式中,门店销售同比并没下跌,个别品种比如酱鸭,每天上午就被抢购一空,口感的大提升,更提升了品牌的美誉度。采芝斋现场制作的粽子糖,一天要卖掉200斤,节假日则销量更多。

【责任编辑:张丽娜】

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