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方便面泡出新花样

发布时间:2018-08-17 14:17  来源:消费日报网   浏览量:


2018年是方便面诞生60周年,作为全球仅次于面包的第二大主食,在方便面卖了一个甲子后,消费人群、消费需求都发生了翻天覆地的变化,方便面也不断变幻花样。无论是韩国火鸡面的风靡,还是日本鸣龙担担面被米其林认可,抑或是中国的康师傅方便面创新推出DIY煮面,让其营收和利润双双回升,或者是今麦郎将炒菜导入方便面创新推出的高端产品“一菜一面”销量不断攀升……不能否认的是,在消费者心目中,方便面=红烧牛肉面的时代已经远去。

□ 本报记者 赵 曦

日前,在中国食品科学技术学会举办的“2017—2018年度方便食品创新产品评审会——方便面与咸味香精调味料”上,记者看到,今年的方便面仍然积极向营养健康转型,不仅应用药食同源的原材料,而且非油炸产品比例大幅提升;方便面也在不断摆脱工业化的口味,还原厨房味道,从地方菜肴创新而来的特色风味逐渐增多,让方便面与餐饮的边界越来越模糊;精选食材、优化工艺,也让方便面的高端化趋势愈发明显;还有一些产品正在积极尝试向休闲食品转型,在产品形态、口味、消费场景方面都发生了明显变化。

正如中国食品科学技术学会理事长孟素荷所言,方便面从1984年进入中国市场,三十多年来,始终没有停下创新的脚步。康师傅当年正是因为把中国传统饮食文化当中的酱香引入方便面,才风靡一时形成潮流,如今方便面的创新更是要以营养、高端为特征,从中国的传统文化当中挖掘那些全新的口味。

向营养健康转型

应用药食同源原材料非油炸占比明显提升

从应用了药食同源原材料的康师傅“汤大师”,到报送的创新产品中,非油炸方便面的占比明显提升至五成,营养和健康正在成为方便面转型的重要趋势。

在评审会上,记者看到,康师傅“汤大师”系列创新产品枸杞胡椒猪肚煲鸡面和虫草花人参炖鸡面,使用的都是药食同源的原材料,枸杞和人参味道浓郁,而粤菜煲汤工艺的应用也让口味更加鲜醇。

不只是原材料的变化,非油炸面饼也成为方便面市场未来的发展趋势。早在2013年,日本方便面市场上非油炸面的比例就已经高达32%。而在我国,随着消费需求不断升级,中高端和创新型产品的消费人群快速增长,今年报送的包括煮/泡面和拌/干吃面在内的18款创新产品当中,9款均为非油炸方便面。日清意面和7—11专供一风堂杯面,通过非油炸工艺,更好地还原了餐馆的味道;而光友的非油炸红薯方便面,则是以鲜红薯或红薯全粉、面粉为原料,采用外加热螺旋挤压熟化工艺后,低温干燥加工而成。减少了非油炸方便面的加工工序,增加了红薯的部分营养价值,缩短了非油炸方便面的加工周期,降低了生产成本,改变了面条需要水煮的加工方法。

此外,山东营养卫士食品有限公司的曹操饿了即食拌面则是将原有的湿面工艺和中国传统的拉面、手擀面制作方法相结合,采用真空和面、高温蒸煮杀菌、乳酸保鲜防腐技术制作成可以常温保存、低脂肪含量的全新产品。

与餐饮的边界越来越模糊

地方风味突出 还原厨房味道

从韩国传统菜肴大酱汤创新而来的汤达人韩式辣牛肉汤面、挖掘身边“苍蝇小馆”美食的都会小馆肥肠味面、还原日本人气拉面店“一风堂”口味的日清7—11专供杯面、有着明显川渝特色的成都冒菜粉……这些方便面新品地方风味特色更加突出,不仅注重地方传统美食和现代工业化相融合,也让方便面的口味更加独特、个性。

其中最为典型的,便是日清7—11专供“一风堂”杯面。无论是面条的粗细,还是加州猪骨汤的应用,甚至是添加的日式芝麻香油的香气表现都原汁原味地还原了日本人气拉面店“一风堂”的美味。再也不用发愁排长队,只要沸水冲泡3分钟,就能瞬间置身于“一风堂”。

不只是“一风堂”,统一的都会小馆肥肠味面,则是创新地把米粉和方便面合二为一,让消费者能够同时品尝到米粉的丝滑和面条的Q弹。在口味上也打破常规,挖掘我们身边的个性化料理,把肥肠、辣椒、老陈醋的浓郁口味和花椒、酸菜搭配在一起,个性十足。更特别的是这款面的包装,用夜市跑马灯logo设计及路边摊老板的亲切形象,营造出街边的美食场景,让消费者产生代入感。

高端化趋势明显

精选食材、优化工艺

现如今,方便面早已不再是蓝领工人的专属快餐,随着越来越多的中产阶层加入了“吃高端面”的潮流,行业也在向着精致化、多元化转型,食材和工艺也在不断优化创新。

克明五谷道场此次报送的素食面便是如此,据估计,全球素食人口至少有4亿。早在2013年,就有调查数据显示,我国素食者人数已超过5000万,占当时总人口的4%—5%。而这款素食面虽然不含动物源成分,但是在调味上却有着自己的“小心思”:大火爆葱的诱人头香,配以豉香、芝香、酱香等丰富底味,让这款面虽然清爽,但也滋味十足。

白家成都冒菜粉在配料的选择上也格外用心,大片脆爽的藕片、鲜辣的辣椒,都最大化地还原了地道的成都冒菜特色;而统一的藤椒牛肉面,则采用了新鲜的藤椒提取芳香油,保留其原本的清香和麻味,巧妙搭配青辣椒、泡椒和牛肉等食材。入口先辣,却伴有清香解腻,回味虽麻,但让人味蕾大开。

除了食材的精挑细选,方便面企业的创新也更加追求面馆现做的真实口感。锦膳的宜宾燃面采用热风干非油炸技术,让面饼保持鲜面的特有口感;克明五谷道的素食面,也通过工艺创新,让面饼更符合家常面的味道。

跨界与融合

向休闲食品转型

随着消费结构的改变,一些方便面开始向休闲食品的方向转型,无论是在产品形态、口味,或者是消费情境方面,都在进行新的尝试。

在本次评审会上,记者看到统一创新推出的小浣熊豌豆脆,乍看之下更像是膨化食品,用进口豌豆粉做原料,应用非油炸制作工艺,通过低温挤压使产品保留了浓郁诱人的豌豆清香。产品的翠绿颜色来自原料本身,看起来让人更有食欲。

不只是产品形态的创新,福建永得利推出的单身狗面,对于不少年轻消费者来说,格外有吸引力。口感更像是小时候常吃的干脆面,但是因为单身狗的趣味包装设计,更能吸引年轻消费者。

香精调味料

保留自然原味和天然营养成分

作为方便面的上游产品,香精调味料的创新和方便面相辅相成,即以最简加工、清洁标签为追求目标,最大可能保留自然原味并保留优质原料的天然营养成分和风味,使产品风味在加工以后依然能够表现得自然和谐。

河南品正食品科技有限公司推出的老郑州原汤羊肉烩面料,采用原汤羊肉熬制,精选优质羊肉、羊骨为原料,采取传统工艺经过8小时小火慢炖熬制,味道浓香纯正,口感浓郁,突出羊肉风味特色。

浙江味海食品配料有限公司的烤虾粉则采用海虾为原料进行生物酶解技术提取,浓缩后进行微波干燥,具有浓郁烤虾的特征风味。

北京鸿宝食品原料贸易公司的牛腩风味调味粉(素),则是以精选的大豆蛋白、酵母抽提物为主要原料,经美拉德反应、微波干燥,结合多种食用香料科学调配而成。产品不含动物源性原料,牛肉香气浓郁、持久、爆发力强,真实还原了牛肉的特征香气和饱满鲜美的肉感。

【责任编辑:李志远】

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