创新传统工艺打造绵柔品质

——看洋河酒厂如何创新绵柔型白酒

绵柔有道健康自然

    诗人赵恺说：“洋河的每一块泥土都攥得出酒来。”的确，在洋河这块神奇厚重的土地上，栽一朵花，花醉得殷红；结一只果，果醉得殷红；甚至插上一支铅笔，都能长出一首酒歌。洋河历经岁月与水火的锤炼，形成独特的绵柔风格。

    洋河地处苏北地区，有着得天独厚的利于酿酒的自然地理环境，酒厂附近无矿山、油田，也没有其它大工厂，更没有化工厂，始终保持着绿色的自然资源，优质的地下矿泉水十分丰富。据地质部南京综合岩矿测试中心测试，水中偏硅酸、锶的含量比规定的矿泉水标准还要高3－4倍，其中尤以有软化心血管作用的可溶性SiO

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    含量丰富，非常难得。厂区内有一眼天然神奇的“美人泉”，清澈、甘冽、绵软，不论旱涝，常年都保持一个水位。有关专家、学者也多次来洋河考察美人泉水的神奇，用先进的科学手段测量出美人泉水含有多种对人体有益的微量元素。河南一位姓王的经销商每次来洋河买酒时，都要特地装上一大桶美人泉水带回去。他说，洋河的水和洋河的酒有着异曲同工之妙。洋河属暖温带和亚热带的分界，为湿润、半湿润季风气候。这一带黏土多，土壤中含有较多的梭状芽孢杆菌，有机质丰富，保湿保温，黏度适中，是建老窖的理想土壤。土壤中含有百余种对人体有益的微量元素，这些微量元素群大量参与到洋河的酿造过程中，得到长期稳定的繁衍生长。此种气候和地理环境对酿酒微生物的生长十分有利，这也是洋河酒质丰美，酒味绵柔，怡人养身的一个重要因素。在洋河，还有被人们称作白酒“地下宫殿”的地下酒窖。它穿越千年历史，洋河的酿酒记忆在这里留下了史证。流连在这儿，尚未开坛，便酒香四溢，好几代的洋河人用毕生的心血珍藏它，用的是代代相传的祖辈训诫：“美酒要珍藏，好酒来之不易。”每一个酿酒工人对美酒的渴望和呵护，就像对待自己的爱人和孩子一样。它时刻警戒洋河人，品质为先！

    健康需求独特“绵柔”

    白酒是我国的传统产品，又是典型的民族工业产品，要想贴合当代消费需求，与国际接轨，就必须对消费习惯的变迁进行深入研究，对酒体成分的含量、香味，对人体有益的营养成分、生理功效等问题进行深入研究，从理论上确定酒中特质成分的生成机理和控制理论，从根本上提升产品的质量。

    在消费习惯的变迁及基础理论研究方面，洋河酒厂堪称先行者。他们极力围绕消费者的核心需求，突破香型界限，增加酒体绵柔度，打造自己独特的绵柔风格，提炼出一套关于绵柔型白酒的特征、优点、工艺要求、微量成分等方面的系统参数，实现专家口味与消费者口味的更好结合，绵柔品质深层次地满足消费者的核心需求，让消费者享受到的不仅是高品质，更是高品位。早在上世纪末，“洋河”就投入大量的资金、人力，对此进行研究。其中包括，采用盲测法研究目标消费者对白酒口味的偏好；通过大量消费者饮后舒适度试验来研究不同风格的白酒对人身健康的影响；将相关系数等统计分析方法应用于消费者消费习惯的研究；应用SPSS等大型计算机统计分析软件对市场调查结果进行综合分析等。通过对4325人次的目标消费者口味测试结果和2315人次的目标消费者饮后舒适度试验结果进行综合分析，洋河得出结论，消费者饮用白酒后最大不适感主要是头痛,其次是口干舌燥。白酒消费市场迫切需要开发一种绵柔白酒。所谓绵柔型白酒，用专家的评语是四句话：高而不烈；低而不寡；绵长尾净；丰满协调。用消费者的评价也是四句话：饮前香气幽雅怡人；入口绵柔顺喉；饮中畅快淋漓；饮后轻松舒适。它增一分则浓，减一分则淡，是一种可以让消费者大胆畅饮的白酒。“绵”即绵长，酒体丰满、不清淡，更不是简单降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；“柔”即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适。较之以“香”分型，绵柔型白酒是在味上做文章，难点更大。它具有以下特点：以需（消费需求）定型而非以产（企业生产）定型；强调味觉，避免饮用白酒时的“口干舌燥”；采用新型组合而非简单降度，消除饮用白酒后头痛等不适感；通过工艺改进，确保饮用白酒的健康、安全。事实证明，洋河蓝色经典绵柔型白酒上市后，消费者形成争先购买的场面，掀起“蓝色风暴”。白酒专业协会副会长、国家白酒专家组组长沈怡方说，在质量创新上，洋河贴近消费者需求，推出绵柔型白酒，避免白酒新品开发中普遍存在的“叫好不叫座”的问题，实现专家口味与消费者口味的统一。

    千年工艺“绵柔”飘香

    追溯洋河的酿造历史，在清朝已享有盛名，成为清皇室贡品，至今已有一千三百多年。据史载，明清时期，山西、河南、山东等地的客商云集洋河，充分利用洋河得天独厚的自然资源，竞酿佳醪。透过洋河的独特风格，透视洋河的酿制原料、过程、工艺，不难解开洋河绵柔风格的独特之谜。洋河大曲是以优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂，采用独具特色的老五甑续渣法和人工培养老窖低温缓慢发酵，中途回沙，慢火蒸馏，分等储存，精心勾兑等传统工艺和高新技术，是辅以闻名遐迩的美人泉水精工酿制而成，捕捉空气和泥土的情思，经集中、糅合和升华——建造的一座液体丰碑。中国白酒界的老前辈周恒刚先生说过，“中国白酒是工艺品”。这一评价恰如其分。洋河大曲在酿造工艺上尤为独特，原料粉碎标准也非常严格，细如粉末不行，整粒也不行，一定要将一粒高粱粉碎成六到八瓣才行，原辅材料的选择也很严格，工艺流程之严更不用说，就连制曲时间也选在夏季，曲室温度高达60多度，被酿酒界称为高温火曲，并且至今还沿用传统的人工翻曲，为酿造绵柔口感打下深厚的根基。在生产车间里，一个个窖池，一堆堆酒醅，酒体虽然尚未成酒，却芳香浓郁，沁人心脾，令人心驰神往。酿酒工人自豪地说，制作窖中的泥是洋河仅有的，含有300多种微生物。从现代生物学的角度看，它是集糖化发酵、酯化发酵为一体的酿酒容器，在工艺上采用的是传统的老五甑工艺法，通过低温入池缓慢发酵。这样酿出的酒醇甜如蜜。最为神奇的是，装甑手在二十多分钟内要把三百多锨酒醅均匀地撒入甑桶内，一边要注意蒸汽的状况，还要将乒乓球大小的蛋团及时打碎。“技术的就是艺术的”，在这里得到绝佳的体现。

    生产绵柔型白酒时，洋河在沿用传统工艺的基础上，采用多粮型发酵工艺，质量观念从生产型向市场型转变，品质要求从专家主导向消费主导转变。为了使酒体更“绵柔”，洋河还设法控制入池酸度和入池淀粉比例。这项技术的难点在于，既要避免引起“香气大、刺激性强”等微量成分物质的产生或过量生成，也要防止抑制部分辅香辅味复杂成分的生成。通过生产多种特殊工艺的调味酒，建立适应消费者口味的勾兑模式和框架结构，攻关小组攻克这个难题，为绵柔口感的独特风格及其科学保障体系的最终确立奠定重要基础。即利用夏季超长期（200余天）压窖的有利时机，生产出特级甜、特级绵、特级香调味酒；采用双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒。这些调味酒为“绵柔型”白酒提供丰富的辅香辅味物质，使得“绵柔”的风格更加典型突出。而勾兑师在勾兑时采用的是妙不可言的“心”酒，这看似程序化的工艺流程，却是洋河唯我独有的酿造工艺，不可复制，易地而不可为，也使洋河新开发的“绵柔”型白酒有了深厚的根基。

    多少年来，在洋河有这样一个特殊人群，他们每天的饮酒量都在半斤以上，酒龄短的10年，长则30年以上，这些特殊人群的身体都非常健康。2003年，以洋河“蓝色经典”为代表的绵柔型白酒上市后，为了解消费者对绵柔型白酒的反应，洋河分别对不同消费者进行随意性抽查，结果是，大多数人饮用“蓝色经典”后，第一感觉是口感好；其次是量比以前增加了，却有不上头和舒适的感觉。为了测试消费者对绵柔白酒的满意度,洋河还将不同香型的酒摆放在一起,让消费者分别品尝。90%%以上的人对绵柔酒的评价是这样的，喝起来很舒畅,饮后很舒适，非常符合现代人的健康需求。许多宾馆酒店老板更是喜形于色，认为洋河“蓝色经典”不仅是公务接待用酒的首选，更是人们节日首选的时尚礼品。作为江苏白酒的新形象，“蓝色经典”已经成为江苏高档白酒消费的主要品牌之一，被省委、省政府作为接待用酒。江苏接待胡锦涛、吴邦国等中央领导及连战、宋楚瑜等台湾贵宾，均以“蓝色经典”作为宴会用酒。

    自2003年9月“蓝色经典”面市以来，迅速走俏市场。2004年，“蓝色经典”全年销售7000万元。2005年，“蓝色经典”销售突破2.8亿元，同比增长269%%。2006年，在上一年高速增长的基础上再创佳绩，实现销售收入6.78亿元，同比增长3.96亿元，绝对值增加近4个亿，增幅达到140%%，创造单个品牌销售的奇迹。目前，洋河“蓝色经典”在省内白酒市场已达到100%%的覆盖率，省外开拓市场已拉开序幕，并逐渐在消费者心中形成绵柔白酒就是洋河的感性认识。绵柔使洋河在岁月的长河和激烈的市场中经受考验，成为浓香型白酒绵柔风格的一面旗帜。这标志着，以洋河为领头羊的江苏白酒业步入加速发展的新时期。