（二）月盛斋：世纪演绎的品牌故事

在北京，说到好吃的牛羊肉清真品牌，大家最先想到的多半是月盛斋。月盛斋，既是一个享誉百年的中华老字号，也是一个经营清真食品的民族品牌。它不仅有着“五香羊肉供皇室，四道腰牌显至尊”的宫廷御膳的文化内涵，而且有着“吸纳波斯香料沁，融合中华药理源”的中阿合璧的民族渊源，蕴含着浓浓的京味和传奇的故事。

清乾隆年间，回族人马庆瑞在前门外西荷包巷(也称帽巷)摆了一个摊子，先是卖生羊肉，后来因为生意兴隆改成了生熟兼营。优越的地理位置尤其是诚信经营，使得马庆瑞的生意越做越好。唯一不方便的是，遇上刮风下雨天，这个露天的羊肉摊会受到影响。于是在清乾隆四十年(公元1775年，马庆瑞经人介绍，从一个金姓旗人手中租了三间筒子房，开设了一家羊肉店，专门经营酱羊肉。当时，马庆瑞为了纪念最初生意的肇始之地——前门箭楼西月墙路南，因此取字号时，第一个字就定为“月”；第二个“盛”字来源于明清时期的一副“买卖兴隆通四海，财源茂盛达三江”的流行对联，将宏大的经营理念为其所用，选取其“盛”字；第三个“斋”字，多指书房、学舍、饭店或商店。在马庆瑞看来，这三个字分别代表着天时、地利与人和，他祈求未来“月月买卖兴，隆财源茂盛”。由于此时的月盛斋地处户部街，两边衙署林立，官署里的大小官员、王公贵族，甚至皇宫内院的人，都是月盛斋的常客。每天，月盛斋的酱羊肉一出锅，浓香四溢，人们都会前来争相购买。月盛斋的酱羊肉之所以受到达官贵人的喜爱，这和月盛斋最初的定位不无关系。早在马庆瑞十七八岁的时候他就曾在礼部衙门和御膳房当过差，并学到了制作酱羊肉的技艺。也就是从那时候起，他就对宫廷的口味有所了解。开店之初，马庆瑞就以适应宫廷大内高端需求出发，满足当时满人、蒙古人喜食羊肉的习惯，开发出精工细作、耗时费工、营养丰富、质量上乘的酱羊肉。那时候，为了做出既好吃又有营养的羊肉，月盛斋掌柜经常向太医们请教。在一次次向太医们学习请教的过程中，月盛斋的师傅们借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，把烹饪技艺和食疗、食养相结合，经过无数次长期实践后，月盛斋的羊肉形成具有肉香、酱香、料香、汤香融为一体的独有特色。

正是因为这样的定位，从清乾隆四十年直至民国建立的130多年里，月盛斋成功地开拓了清宫市场，以至礼部祭典用的全羊也都是由月盛斋来供应的。光绪十二年十月十二日(公元1886年11月10日)，慈禧太后还特别恩准，发给月盛斋四道进宫腰牌，作为往皇宫内送肉食的凭证。从此月盛斋酱羊肉成为宫廷御用贡品，更是显赫一时，达到旺盛顶峰。也正是在光绪十二年，由李鸿章监修，张之洞总纂，清政府刊行的《顺天府志》中也提到了月盛斋，书中称赞“月盛斋酱羊肉极香美”，该书“食物志”中，记载的食品都是使用原料和做法，唯有“五香酱羊肉”项下，特别指出“前门户部街有售此者”。

生意长久兴隆，非一时之功。从乾隆年间到如今近在250多年的历史长河中，月盛斋一步步走到今天，成为一个响当当的老字号，离不开一次又一次的创新。清代乾隆年间，由于当时社会条件和科技进步的限制，在夏天如何保存酱肉成了经营酱肉店家需要解决的问题。由于受季节条件所限，最初月盛斋酱肉的销售季节一般是从秋后开始，持续到来年春天，每年立夏一到，月盛斋便采取歇夏制度。歇夏之时，月盛斋掌柜经常邀皇室的太医们在后院品茶纳凉，探讨制作夏令肉食品的可行性。通过和太医们不断交流、切磋，月盛斋尝试着把从阿拉伯本土传来的药材，如丁香、豆蔻、胡椒、高良姜、桂皮、茴香、肉桂等作为配料，不断改进创新着月盛斋的配方工艺。在这个过程中，月盛斋创作出了一款别具特色的美味佳品——夏令烧羊肉。每天中午时分，月盛斋的烧羊肉就烧制好了，烧羊肉特别适合夏季拌凉面吃，因此每到炎热的时候，附近的居民都纷纷跑来买肉。人们通常会端着一个大瓷碗到店里来，这样就可以少买肉，多要汤。用烧羊肉汤浇过水凉面，配上黄瓜丝，吃到嘴里的时候面是凉的，汤是温的，味道特别鲜美爽口。

进入新时期后月盛斋的创新精神在不断延续着。1990年，北京成功举办第十一届亚洲运动会。期间，为满足亚洲信仰伊斯兰教的运动员、教练员的饮食习惯，月盛斋接受了餐饮制作任务。按照当时北京穆斯林的饮食习惯，人们根本不接受灌肠类产品，他们说“名称上接受不了，形状上接受不了，感情上接受不了”。在争议声中，月盛斋的工作人员在坚持清真真谛，保持传统风味的前提下，首开研制生产特供清真西式肉制品的先河。当时，为了避免一些不必要的误解，月盛斋对生产的清真灌制类产品一律不称“肠”，而称为“胚”，如西式圆牛肉胚、圆火鸡肉胚等。后来，经过相关部门的品尝鉴定，月盛斋生产的8个肉制品成为“亚运会”餐厅认定产品。“亚运会”期间，这些产品受到了信仰伊斯兰教国家就餐人员的欢迎，并获得了“亚运会”组委会的高度好评。

不仅在产品上不断创新，在传承人方面，月盛斋也花足了功夫，月盛斋创建于清乾隆年间，到目前传承到第七代。从创始人马庆瑞开始，直到第五代传承人都是马家人。1964年，第五代传承人马霖、马蔚抛弃了“艺不外传”的传统观念，开始接受异姓传人，培养新的接班人，收回族知识青年满运来和安全来为徒，后来他们成长为月盛斋的第六代传承人。

马霖师傅收徒时曾说：“月盛斋是个百年老店了，凝聚了马家五代人的心血。如今，在共产党的领导下又获得了新生。政府还给我们兄弟二人这样高的荣誉和待遇，感激之余，唯有报答。现在，我们的子女另有志向，都有了很好的工作，不能再来铺子。但是，为了月盛斋的发展，为了祖传的酱烧技艺能够更好地服务社会，造福人民而不至于中断，我兄弟二人决定破除先祖所立传内不传外的规矩，收外姓人满运来、安全来为徒弟，并全心全意、毫无保留地把月盛斋的马家祖传手艺和秘制方法悉数传授。我们也希望小满、小安认真刻苦地学习，早日成为月盛斋的第六代技术传承人。”

这样的创新使得月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺及匠人情怀有序传承着，2007和2008年，月盛斋“酱烧牛羊肉制作技艺”分别入选北京市市级和国家级非物质文化遗产名录。

近年来，月盛斋公司十分重视月盛斋文化传承和技艺传承工作。为了保证扎实有效地推进技艺传承工作，月盛斋在2016年举行了隆重的传承仪式。月盛斋第六代酱烧牛羊肉制作技艺传承人、国家级非物质文化遗产传承人满运来正式收马强、李广瑞二人为徒，开始从工艺流程到实际操作系统地传授酱烧牛羊肉技艺，为培养月盛斋酱烧牛羊肉技艺的第七代传承人奠定了基础。

2003年，月盛斋为了更好地适应市场的需要，进行了改制工作。2006年，改制后的月盛斋公司出资组建了北京雁栖月盛斋清真食品有限公司。雁栖月盛斋公司作为具有出口资质的现代化食品加工企业，食品加工环节中的关键设备均引进国际先进技术并经第三方测试，配电系统、制冷系统和加工现场均实现远程控制及在线监测，整体基础设施建设在同行业中处于领先地位。

多年来，作为令老百姓信赖的清真品牌，月盛斋始终承担着北京市信仰伊斯兰教的少数民族群众日常生活的清真肉食品供应，同时还承担着中央、北京市重要会议和亚运会、2008年奥运会、2014年北京APEC会议等国际性大型活动的服务保障供应工作。目前，月盛斋的牛羊产品的销售以北京市场为主，熟食类产品在北京的市场覆盖率达到了90%以上。这些产品受到了广大消费者的喜爱，特别受到了信仰伊斯兰教少数民族群众的欢迎，成为了具有民族特色的清真食品。作为清真食品行业的领军企业，月盛斋始终坚持着以适应市场为目标，以自主研发和借用外脑相结合为策略，积极开展研发工作，形成了中西式产品互补、生熟产品搭配的产品体系，延续着百年老店的故事。

编辑：刘家成