在山东泰安，提起老字号熟食店，想必很多人的第一反应就是泰安老汤鸡。一家1875年创办，流传至今的泰安老店，变的是时光流转，不变的是老汤鸡的“营养健康、绿色放心”，也正是这种坚守不变的经营理念，成就了“泰安老汤鸡”这块金字招牌。

6小时内现杀鲜柴鸡、历经3次火烤清洗、由2小时老汤卤制，最终捞至锅炉内10小时浸泡，让每一只柴鸡充分吸收数十种秘制中草药配方的芬芳，经过独家秘制卤汁的焖炖和数小时高汤浸润，一道闪耀着绯红色的山东传统菜肴——泰安老汤鸡方可出锅，成为亲人团聚、好友聚会宴席上备受瞩目的一道珍馐。

退伍军人“跨界”当厨师

初见泰安老汤鸡第五代传承人韩建，一身笔挺西装加上干练的言谈，让人很难把他和餐饮人扯上关系。

1997年从部队退伍之后，韩建北上南下跑了不少地方，前后换过几份工作，唯独没有接手家里老汤鸡手艺的想法。“从小时候记事起，脑海中留存最多的就是老一辈在灶台旁拉风箱煮鸡的画面，从小看到大多少有些厌倦，难免想做点自己喜欢的事。”韩建告诉记者，直到一次偶然的机会，对于老汤鸡有了更深入地了解，才让他下定决心迈进了技艺传承的大门。

据韩建父亲介绍，泰山老汤鸡始创于1875年，历经五代人的传承，至今已有149年的历史，一直秉承“汤承御品，守正百年”“非遗百年老字号，韩氏传承真品味”的理念，以让更多的人吃上营养健康、绿色放心的老汤鸡为使命。泰安老汤鸡之所以历经百年经久不衰，靠的就是世代传承下来绿色、健康的产品和理念。

谈话间，韩建随手拿过桌上的一包老汤鸡成品向记者展示：“配料表上只有山柴鸡、酿造酱油以及香辛料，没有任何添加剂和防腐成分。”在保证配料干净的同时，韩式老汤鸡对原材料的选用上也有着极为严格的把控。

“泰山老汤鸡的原材料全部精选自我们本地自然生长的、同时饲养时长为1年到2年的柴鸡。”韩建说，随着后续市场规模不断扩大，公司承包了一块约500亩的山地，专门用来饲养山柴鸡。

韩建始终坚信，老汤鸡最宝贵的，是百年来在消费者心中沉淀下来的记忆。如果丢失了传统的“味道”，那么企业也就失去了“自我”。在他看来，做好一个企业难，传承一个百年老店更是难上加难。身为老字号的从业者和管理者，需要有敬畏心，坚守匠心，要学会用市场的“新瓶”盛放经典酿造的“老酒”。

老味道注入“新活力”

老字号在传承优秀传统的同时，积极拥抱时代，不断创新生产方式和经营模式，满足消费者不断变化的消费需求，才能让老字号这块“金字招牌”更加闪耀时代光芒。

从“前店后厂”一步步经营壮大，发展成为日产量达4万只老汤鸡的标准化工厂；从企业荣誉和社会认可实现“零”的突破，到拿到“山东名小吃”“省级非物质文化遗产”“山东老字号”等一系列荣誉，身为第五代传承人的韩建始终在思考一个问题：入选老字号，并非一“老”永逸。在市场的浪潮中，老字号如何永葆青春？

在深入推进食品业务各项工作的同时，老汤鸡也在产品种类方面重点发力。韩建表示，面对新市场、新消费、新需求，公司聚焦于新机遇赋能、新功能定位、新产品研创、新体验升级，通过对产品口味、色泽度、产品种类的焕新升级，开辟“社区超市”零售新渠道，实现餐饮场景再造，增强市民的消费体验。

泰安老汤鸡将传统的单一整鸡产品进行创新改良，开发出老汤牛肉、鸡头、鸡翅等矩阵产品，形成新的经营模式，更加符合年轻人的口味，增强了产品的多样性，深受消费者青睐。

只有与创新为伴，百年传承的品牌内核才能更坚固。“下一步，泰安老汤鸡在岁月中保持匠心，顺应消费升级趋势，激活自身创新潜力，创造更多满足市场需求的产品，续写‘不老传奇’。”韩建表示。

编辑：李希平