秦岭深处的甘肃徽县，金徽酒酿酒二车间的厂房里常年热气蒸腾。这里真正的“酿酒师”，除了经验丰富的匠人，还有窖池里那些数以亿计的微生物——它们在糟醅中生长代谢，赋予酒体窖香灵魂，酿一瓶好酒的秘诀就藏在这些肉眼看不见的地方。而二车间144名工友的工作，就是日复一日按工艺要求照顾好这群“看不见的员工”：调控水分、稳定温度、校准酸度、喂足营养，让它们在窖池里“吃得香、睡得好、干活卖力”。正因如此，车间工人们给自己取了一个形象的称呼：微生物饲养员。

　　本报记者 胡 静 □ 陈跃佳

图为二车间工人正在摊晾、拌曲。受访者供图

　　今年“五一”前夕，金徽酒酿酒二车间荣获“全国工人先锋号”称号，车间主任刘辉感慨道：“这份荣誉是对一代代产业工人坚守匠心、爱岗敬业、甘于奉献的最高褒奖。”

　　匠心守护

　　照料“看不见的员工”

　　天色微亮的秦岭依旧寂静，但金徽酒酿酒的厂房里早已经亮起了灯，二车间的“微生物饲养员”们又开始了新一天的巡检、起糟、投粮、淋窖。“我们有16道工艺流程，每天就是把这些看似复杂的工序重复做到极致、做到位。”刘辉介绍，在金徽酒的酿造逻辑里，发酵的好坏和酒体的质量都要靠微生物把淀粉转化为酒精。工友们每天要做的工作，一是精心养护窖泥，二是按工艺要求精准调整糟醅，让其发酵正常，为微生物提供足够养分和适宜的生长环境。“千年老窖万年糟”，说的就是这个道理。

　　巡检，是这群“微生物饲养员”每天的必修课。他们紧盯糟醅入窖参数：酸度、水分、温度等，每一项都必须严格控制在工艺要求范围内。“差一点都不行，例如酸度过高会抑制发酵，影响微生物存活。”刘辉说，除了参数的固定检测，更多时候还要靠感官判断，比如糟醅出窖后要查看糟配料准确与否，据此调整配比，以确保再次入窖前达到“疏松不糙、柔熟不腻”的标准；窖泥要常态化养护、定期检测，日常从感官判定窖泥老熟迹象和质量情况。

　　人工起窖、手工拌料、靠感官判断发酵进程……二车间的操作方式属于较传统的类型，但在工人们看来，这是对古老酿造技艺的坚守。“摊晾、拌曲、上甑这些工序机器人都能完成，但老窖池离不开人工养护、复壮。”刘辉解释，这里的每一口窖池都历经多年不间断养护，才形成了“微生态宝库”。

图为酿酒二车间窖池。受访者供图

图为二车间工人正在装甑。受访者供图

　　二车间里的窖池多建于上世纪80年代初，最早的一批可追溯到50年代。多年来，工人们不断发挥工匠精神，年复一年“以糟养窖，以窖养糟”，将窖泥养成了黑色、棕色，使其窖香浓郁。“老窖池的微生物种类极其丰富，这是酒体风味复杂的根本。”刘辉说。

　　为了维护好这些老窖池，给微生物营造良好的生长环境，助力其代谢生成窖香，车间制定了一套细致的标准：每天用养护液打眼淋灌窖池，定期复壮退化、结晶的窖泥；公司微生物研究所还会定期检测窖池状态。除此之外，分层起糟时避免窖泥混入、将黄水抽取干净防止产生异杂味、养护窖泥时严防杂质带入糟醅等细节，更是被工人们刻在心上并落实在实际行动中。“既要让微生物充分代谢出窖香物质，又要避免窖泥杂味进入酒体。”刘辉说，精准把握其中的分寸，靠的是细致，是经验，更是匠心。

　　攻坚克难

　　提升原酒产量和品质

　　“全国工人先锋号”的核心在“先锋”二字。刘辉认为，车间的先锋底色，既藏在日复一日的平凡坚守里，也见于攻坚克难的关键时刻。

　　传统酿造技艺凝结着千百年来的智慧，但在新时代，也面临着标准化、现代化提升等课题。对于二车间而言，真正的考验出现在2023年。当时，车间出现出酒率偏低的问题，在白酒行业，这意味着成本大幅上升，酒体品质稳定性也受到威胁。

　　“那时候糟醅发腻，酸度偏高，发酵效果很不理想。”刘辉回忆，车间没有等，也没有靠，而是迅速行动起来。老员工现场“把脉”，凭借多年酿造经验研判症结，守住工艺根本；青年员工刻苦钻研，跟进梳理工况差异、理清问题逻辑。工友们抱团攻关，蹲点分析，逐条排查原因，优化入窖配比与现场管控方式，反复试验复盘。半年多后，出酒率逐渐回升，与此同时，优级品率等关键质量指标也同比大幅提升，增幅超过80%。

　　“在难题面前敢啃硬骨头、敢闯新路，正是我们车间先锋精神的体现。”刘辉表示，这一突破的背后，离不开车间技术团队在生产一线的埋头苦干：监测与分析窖池微生态、精细管控蒸馏摘酒过程、通过反复试验比对摸索出更契合老窖池特性的工艺参数组合等一系列实践，让原酒产量与质量同步攀升至新高度，既为企业核心竞争力奠定了品质基础，也为“酿造生态酒”的企业使命注入了来自一线的实践智慧与奋进力量。

　　师徒结对

　　让“先锋号”旗帜传下去

　　在这支敢啃硬骨头的酿酒车间，有一组数据格外引人注目：144名员工的平均年龄只有33岁。这在传统白酒酿造行业里，无疑是一个充满活力的数字。年轻人真的愿意主动留在一线车间吗？二车间用实际行动给出了答案：不但愿意留，还力争成为骨干。

　　2020年入职的高山是“新工匠”的典型代表。他从最基础的酿酒实操做起，跟着老师傅系统学习起窖、蒸馏、感官品评、工艺参数把控等技能，四年间先后考取了初级、中级、高级酿酒技师资质，还获得了高级评酒技师资格证。2023年，高山出任班组长，成为车间最年轻的管理骨干之一。

　　像高山这样的年轻人在二车间并非孤例。“车间推行‘师徒结对’机制，新员工入职后会‘绑定’专门的师傅，从工作细节教起，下了班还要关心他们的生活。”刘辉介绍，公司半年度、年度会对“师徒结对”情况进行考核，对表现优秀的师徒给予奖励。这套机制已运行多年，累计为公司输送了15名车间管理人员、8名副主任、7名酿酒工艺员。

　　这种“传帮带”，传的是技艺，带的是作风。记者了解到，二车间里工龄最长的酿酒工已在岗位上坚守了四十余年，如今依旧每天在一线摸糟闻香。老师傅守工艺、控细节、稳质量；年轻人学标准、抓执行、敢创新，车间形成了“老稳新冲、相辅相成”的格局。而公司的人文关怀也为人才留存提供了土壤：四星级住宿、免费自助餐、健康体检、生日礼金、员工及家属就医绿色通道……“大家在公司里很有归属感。”刘辉笑着说。

　　获评“全国工人先锋号”那天，刘辉的第一反应是惊讶和不敢置信，“之前我们获得过省级工匠、省级先锋号等荣誉，但是这种国家级的荣誉还是第一次获得。”

　　荣誉加身，步履不停。作为“全国工人先锋号”荣誉的回响，二车间已制定了未来三年具体清晰的规划：常态化开展技能比武、师徒帮带工作，打造高素质产业工人队伍；持续优化酿造工艺，稳产提质增效；优管理树标杆，打造行业示范班组；传承劳模工匠精神，让“先锋号”旗帜永葆本色、持续领跑。

编辑：张海垠