人间烟火气，最抚凡人心。千百年来，三晋面食技艺扎根乡土、薪火相传，融匠心于方寸面团，蕴文脉于人间百味。7月16日，4位非遗传承人围绕“共享非遗 ‘面’向未来”与记者面对面交流，他们以亲身经历讲述技艺传承、守正创新等，解锁山西面食背后的文化密码，展现非遗的当代价值与魅力。

刘当成：四十载坚守，守住非遗根与魂

“说到面点制作，其实跟人与人的交往是一个道理——只要你摸透了它的‘脾气’，掌握了它的规律，它自然会在你手里开出最美的花。”刘当成开门见山。

这位中国烹饪名人堂尊师从事面点行业近40年，2017年退休后始终坚持退而不休，常年受邀前往酒店、部队和学校讲授面点课程，奔波各地担任评委、开展专业指导。他将数十年经验倾囊相授，坚持从选料、和面、揉面到成型、装盘，每一道工序都精益求精。“我觉得，只要身体允许，我就有责任将老祖宗传下来的面点技艺和我这40年的经验传承下去，让百姓和游客不仅能饱览山西美景，更能品尝到地道的传统美食。”

见面会现场，刘当成为大家演示了非遗美食百花烧麦最核心的“墩皮”工序。他介绍，百花烧麦形似冬梅、皮薄透亮。相传清乾隆年间，山西浮山王师傅在北京开设梢梅店，乾隆皇帝微服私访进店品尝后，于次年正月御赐“都一处”匾额，从此名扬四海。“百花”取“白”字谐音，传统技艺传承中写作“梢梅”，因成品形如冬梅、皮薄透亮如覆白霜而得名。

当被问及对青年一代的期望时，刘当成寄语后辈要苦练基本功、严守工艺细节、勇于探索创新，沉下心、稳住气、扎住根。他说：“作为非遗传承人，我们必须对美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神。唯有如此，我们的传承才不会走样，才能真正守住非遗产品的根和魂。”

王张龙：漂洋过海，让山西面食走向世界

如果说刘当成是用双手守住传统的根，那么国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙，则是用一双手把山西面食推向了世界舞台。

深耕山西面食技艺近三十载。多年来，他带着山西面食先后亮相纽约联合国总部，走入意大利、日本、哈萨克斯坦等多届世博会，足迹遍布全球五十多个国家。在一次次漂洋过海的展演中，外国友人惊叹于山西面食的精妙绝伦，无数海外游子更在一碗家乡面中吃出了乡愁。见面会上，他展示了刀削面、关公扯面、面团吹气球三项特色绝技。

“一碗面，承载着悠悠乡愁，传递着华夏文脉。”谈及海外展演的经历，王张龙分享了令人动容的瞬间：联合国多国使节惊叹面食技艺堪比魔术，米其林主厨专程学习中式手工技艺。2014年“中国山西美食走进纽约联合国总部”活动上，他现场展示的刀削面、关公扯面和面团吹气球等绝活，让在场者误以为是中国功夫。他始终坚信，“相融互通，就是最好的传承”。一把削面刀、一根太行山枣木擀面杖，传承的不只是精湛手艺，更是山西厚重的历史文化与包容开放的底气。

面对媒体关于非遗技艺如何在坚守中创新的提问，王张龙分享了自己的实践路径：一方面创新表演形态，将刀削面与独轮车跨界融合，在扯面中融入舞蹈和武术元素，以年轻化、艺术化的表达打破大众对传统面食的刻板印象；另一方面焕新消费场景，在坚守地道风味的前提下升级门店空间，实现“手艺守传统、形式做创新，味道守本源、场景做升级”。他希望能让山西面食跨越山海、香飘世界。

王彦芳：从台前到幕后，让经典面点焕发新光彩

高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳17岁入行，从业二十余年。早年扎根舞台演出，登上过央视，奔赴全国各地参赛展演，斩获多项特金奖。今年5月，她专程赴香港开展技艺展演，让海内外友人领略山西面食的独特魅力。

后来她从台前表演转向幕后教学，将数十年积累的和面手法、揉面诀窍等实操经验手把手倾囊相授。见面会上，她亮出了招牌绝活——高跷呼啦圈剪刀面，动静相融的表演生动展现了山西面食独有的趣味性。她将传统高跷、呼啦圈表演形式融入剪刀面制作流程，大幅提升了技艺的舞台观赏性。

谈及传承与创新的关系，王彦芳表示：“传承不能守旧，创新更不能忘本。”她一边带领学员深耕传统老手艺，一边共同优化改良面点口味，让经典美食更贴合当代大众的饮食审美与口味需求。

杨刚：以面塑为载体，探索面食文化新表达

如果说王张龙是把面食“削”向世界的人，那么省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚则是在面团里“塑”出山西魂魄的人。

与面团打了17年交道。从2008年首件写实关公面塑问世，到二十四节气系列、《三国演义·关公故事会》的推出，再到高平神农炎帝祭祖活动的主题创作，他始终在探索面食文化的艺术表达。

见面会现场，杨刚带来了“马上关公”面塑作品及桃园结义、夜读春秋、单刀赴会等整套关公系列主题作品。每一件作品人物造型、细节纹理、场景刻画均纯手工制作，形态逼真、栩栩如生，鲜活还原出关公忠义无双的英雄形象。“关公身上的忠、义、仁、勇、礼、智、信，不仅是三晋精神的写照，更是连接海内外华人的文化纽带。”

杨刚分享了一个令人难忘的细节：2019年外交部山西全球推介会上，外国使节从品尝拇指包到观赏关公面塑，惊讶于山西在能源之外还有如此精湛的“指尖技艺”。更让他动容的，是在高平炎帝祭祖现场，一位定居外地20多年的老乡在二十四节气面塑前久久不愿离去——“雨水春草”和“春分飞燕”的细节，瞬间唤醒了他的家乡记忆。他说：“山西面食素有‘一样面百样做’的独特魅力。手中的面团，早已超越了食物与摆件的范畴。它是世界了解山西的窗口，也是承载三晋文脉的名片。”

山西不仅是“中国古代建筑艺术博物馆”，更是底蕴深厚的华夏面食之乡。跨越两千多年的时光长河，从汉魏的汤饼到唐宋的冷淘，黄河厚土孕育了农耕文明，三晋烟火淬炼出匠心滋味。截止目前，全省已有8项面食技艺列入国家级非遗、44项列入省级非遗，面食不只是三餐烟火，更是流淌在三晋大地鲜活温热的文化基因。（高 捷）

编辑：高捷