9月22日，《食品安全国家标准 牛乳蛋白》（GB 31688—2026）正式发布。这是我国首次为牛乳蛋白产品制定的国家标准，适用于食品工业用牛乳蛋白产品，对规范牛乳蛋白产品生产经营、强化食品安全监管、保障消费者合法权益、推动乳品产业高质量发展具有重要意义。

厘清“牛乳蛋白”产品边界

标准首次统一了产品术语，明确“牛乳蛋白”是指以生牛乳为唯一原料，经脱脂（或直接使用脱脂乳）、分离、浓缩、干燥或不干燥等工序制得的，含有酪蛋白和乳清蛋白的粉状或液态产品，并根据蛋白质含量分为浓缩牛乳蛋白和分离牛乳蛋白。

根据蛋白质含量不同，牛乳蛋白分为两类：浓缩牛乳蛋白的蛋白质含量（以干基计）≥40g/100g，保留了牛乳中酪蛋白与乳清蛋白，广泛应用于食品加工；分离牛乳蛋白的蛋白质含量（以干基计）≥90g/100g，乳糖含量极低，适合对原料纯度要求高的特殊食品生产。

中国乳制品工业协会研究员级高级工程师王芸表示，该标准在蛋白质含量等质量指标上与美国乳制品协会（ADPI）现行标准基本相同。标准从原料、感官、理化指标、通用要求四个方面规范技术要求，污染物、真菌毒素、致病菌限量以及食品添加剂的使用，均须严格执行对应的食品安全国家标准。

此次标准出台，直指此前市场上产品命名混乱的痛点。“没有统一的产品标准，也就没有统一的术语、分类和技术指标，监督抽检、市场执法时缺乏明确统一的判定标准。”国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇对记者说，“从消费端来看，‘牛乳蛋白’、‘牛奶蛋白’、‘乳蛋白’等叫法并存，也容易让人困惑，这些是不是同一种东西？品质有没有差别？由于同类名称下产品的蛋白质含量可能相差较大，消费者即使想通过配料表了解产品，也难以获得清晰、可比较的信息。”

针对定义中严格限定“以生牛乳（或脱脂乳）为唯一原料”，陈潇解释，这是由主流生产工艺的现实要求决定的。目前牛乳蛋白的生产主要通过膜技术实现，加工过的牛乳中，蛋白质或多或少已发生变性聚集，进入膜系统后会造成膜孔堵塞和膜面污染。生牛乳直接加工，则能最大程度保留生牛乳中蛋白质的天然结构和功能特性。同时，这一界定也厘清了牛乳蛋白与酪蛋白、乳清蛋白粉等单一乳蛋白产品的边界，三个标准各有原料要求和指标体系，能够各归其位，不会混淆。

细化安全指标

把规矩立在问题之前

记者注意到，标准在标签标识上作出细化规定：产品必须标示“浓缩牛乳蛋白（浓缩牛奶蛋白）”或“分离牛乳蛋白（分离牛奶蛋白）”，不允许仅标示模糊名称；使用流化床干燥工艺生产的分离牛乳蛋白，还必须在标签上标明干燥工艺。

对于为何要对喷雾干燥与流化床干燥设置差异化水分限量，陈潇解释：“分离牛乳蛋白有喷雾干燥和流化床干燥两条工艺路线，对应的水分限量不同。通过喷雾干燥的产品水分≤6.0g/100g。经流化床干燥的产品，受工艺特性影响水分含量相对较高，限量设为≤12.0g/100g。同一指标、两种限值，判定合格与否的前提是先明确工艺。”

陈潇认为，干燥工艺的明晰，不仅为监管执法提供了明确的抓手，也为企业不同工艺路线的创新留出了空间，同时，避免了消费者的认知误区，流化床工艺产品水分指标更高是工艺特性，不代表品质差。

在陈潇看来，这项标准的现实意义，归根结底体现为一种“防患于未然”的治理价值。“国标出台的意义，与其说是治理已经发生的乱象，不如说是在问题尚小的时候就先把规则立起来，用统一术语、统一分类、统一指标、统一标示把这些潜在的模糊地带提前明确，防患于未然，为行业接下来的健康发展打好基础。”

牛乳蛋白本身属于乳业深加工产品，乳业深加工又正是推动我国奶业从“喝奶”向“吃奶”转型升级的关键方向，在行业起步成长的阶段就建立起统一、明确的国家标准，“相当于在起跑阶段就立好规矩。”陈潇表示。

三步辨别选对牛乳蛋白产品

那么，面对市面上各类含牛乳蛋白的终端产品，消费者应如何科学选购？

陈潇建议，可通过“看标签、看需求、看含量”三步选购：

一是看标签，认准“浓缩牛乳蛋白（浓缩牛奶蛋白）”或“分离牛乳蛋白（分离牛奶蛋白）”的规范名称；

二是看需求，日常营养补充、家庭烘焙可优先选择浓缩牛乳蛋白产品，营养均衡、性价比更高，健身增肌、术后康复、老年营养补充人群则更适合蛋白纯度高、乳糖含量极低的分离牛乳蛋白；

三是看含量，结合营养成分表，并依据配料表GB 7718由多到少的排列顺序判断实际添加量。同时，国家标准GB 28050对于“高蛋白”声称有要求，如普通预包装固体食品每100g中蛋白质含量达到营养素参考值的20%及以上才可声称“高蛋白”，消费者需理性看待“高蛋白”宣传。

“牛乳蛋白原料在终端产品中多作为配料少量添加（如烘焙食品、饮料、蛋白棒等），若普通消费者想高效补充优质蛋白，直接饮用牛奶或食用乳制品通常是更经济、更直接的选择，不必盲目追捧添加了牛乳蛋白的产品。”陈潇表示。(王雅舒)

编辑：李志远