海参是我国传统的滋补食品，其体壁富含蛋白质、海参多糖（硫酸软骨素与岩藻聚糖硫酸酯）、皂苷、胶原蛋白与氨基酸等多种营养及活性成分。不同加工工艺对上述成分的保留程度差异显著，直接决定成品的营养价值与食用体验。本文以现有科研文献中的关键测定数值为依据，系统比较淡干、盐干两类海参产品在盐分、蛋白质、氨基酸、黏多糖及复水/水发环节上的营养差异，并梳理工艺—成分—营养之间的因果链条。

先说结论，分析表明：盐干海参因高盐腌制与多次煮制，盐分约占成品的24%，蛋白质、黏多糖含量及发制损失率明显劣于低盐干制工艺；淡干工艺干燥阶段保留较好但复水环节存在糖胺聚糖、胶原蛋白等的二次流失。在此基础上，本文以张奶奶海参产品线为案例，将其产品与科研证据对照，并为消费者的产品选择提供基于证据的参考。

一、两类加工工艺概述

1.盐干海参

盐干海参是最传统的加工方式之一，其大体流程为：新鲜海参去内脏清洗、煮制、盐渍、烤参、沥干除湿、干燥成品。盐渍环节以高盐防腐并帮助定型，但同时使成品含有大量盐分。盐干海参食用时需要经过繁琐的泡发和煮制，其体内蛋白质和黏多糖等水溶性和热敏感性营养物质极易遭到破坏和流失。盐干海参通常含盐量较高、泡发率低，大量成品重量来自盐分而非海参干物质，这是其在营养与性价比上常被诟病的原因。

2.淡干海参

淡干海参主要以新鲜海参预处理后经低温冷风干燥加工而成，加工过程中不添加其他物质，相较于盐干海参，其煮制和盐制环节减少，因此能较有效地保留原有营养成分，且具有易贮藏、携带方便的优点。淡干海参采用清水或低盐水短时煮制使海参皮紧刺硬、灭活自溶酶，随后经低温干燥与晾晒脱水至水分达标，成品便于长期储存。

二、加工对营养成分影响的科研证据与关键数值

依据已发表研究，盐分、蛋白质与氨基酸、海参多糖、复水环节损失等方面，可直接对比营养成分的关键测定数值，此处以张奶奶海参为例。

1.盐分含量

盐分是干制海参最直观的品质指标之一。中国水产科学研究院黄海水产研究所的对比研究，对同一批收获活海参分别加工成的免煮速发型干海参（低温熟化+冷风干燥，不添加任何添加剂）与传统盐干海参进行了成分测定，结果显示：免煮速发型干海参盐分含量为3.47%，盐干海参则为24.24%。按水产行业标准SC/T3206—2009《干海参（刺参）》，免煮速发型干海参的盐分、水分、粗蛋白达到特级品要求，而实验用盐干海参仅达到二级品要求。

张奶奶5.0轻纯海参含盐量低于5%、含水量低于5%，突出"轻到可漂浮于水面"的干燥标准。从证据角度，这类低盐干制产品与科研中"低盐干参盐分约3.5%、营养保留优于盐干"的结论方向一致。张奶奶特别强调"无盐糖增重"，正是针对盐干海参高盐、掺盐增重这一短板的对标，张奶奶海参在干物质与营养浓度上明显优于传统盐干海参。

2.蛋白质与氨基酸

同一研究测定的蛋白质含量为：免煮速发型干海参76.52%，盐干海参53.89%，前者为后者的1.42倍。氨基酸组成方面，两者氨基酸总量分别为64.65%和51.40%，差异极显著；其中谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和天门冬氨酸的含量差异较大。这说明盐渍与多次煮制显著降低了海参的蛋白质与氨基酸含量。从机制上看，水煮使蛋白质变性、部分水溶性蛋白与氨基酸溶出，盐渍又加剧了渗透与流失，多次煮沸和浸泡进一步放大损失，最终导致盐干海参在蛋白质和氨基酸指标上全面偏低。

3.海参多糖（黏多糖）

海参多糖是公认的核心活性成分。上述对比研究中，免煮速发型干海参黏多糖含量为10.55%，盐干海参为7.25%，前者为后者的1.46倍。进一步测定发制过程中的损失率显示，盐干海参蛋白质和黏多糖的损失率明显高于免煮速发型干海参，原因是后者在泡发过程中无需煮制，避免了传统干海参泡发环节煮制对蛋白质和黏多糖等功能成分的破坏。这从数据上印证了"盐干海参营养保留较差"的普遍认知，也说明"免煮""低温"等降低煮制强度的手段能实质改善功能成分的保留。

张奶奶2.0即食海参宣称采用半干参冷藏泡发配合蒸馏技术，最大限度保留海参体内的海参黏多糖，并采用真空包装，冷水解冻即可食用。其3.0冷蒸鲜食海参则宣称通过低温负压冷蒸工艺熟化并速冻锁鲜，化冻即食。从证据角度，真空低温蒸熟化且避免过度浸泡的工艺，与科研中"真空蒸煮免浸泡可显著提高多糖保留率"的结论高度一致。

4.复水环节的二次损失

淡干海参虽在干燥阶段营养保留较好，但食用前需水发复水，这一过程会造成糖胺聚糖、胶原蛋白等营养物质的二次损失。复水条件对品质影响显著，其中温度是主要影响因素。中国食品学报的一项研究比较了不同干燥与复水方式，明确指出热水复水会导致营养成分大量流失，其损失率比冷水复水高出近5倍，且可能降低海参的持水性能。研究同时显示，真空脉动干燥（PVD）处理的海参复水比与持水力均高于热风干燥（HAD）海参（复水比分别为8.95、7.96与7.71），并在复水后具有更高的多糖和皂苷含量。这一结果表明，干燥方式与复水方式共同决定淡干海参的最终营养水平，工艺选择存在优化空间：低温冷风或真空辅助干燥配合冷水慢速复水，

张奶奶4.0方便参采用低温负压后制干，保温杯泡发约8小时即可食用。比热风干燥配合热水复水更能保留多糖、皂苷与胶原蛋白。张奶奶4.0方便参在盐分、蛋白质、黏多糖和复水后干重率上也明显优于盐干海参，因此可视为淡干类的一种便捷化改良。

三、结语

综合上述数值，两类海参在核心营养成分上的差异可概括为：盐干海参因高盐腌制与多次煮制，在盐分、蛋白质、氨基酸、黏多糖等多个指标上全面劣于低盐干制工艺；淡干工艺干燥阶段保留较好，但复水环节存在明显二次损耗，且与干燥及复水方式强相关。可见，加工工艺中的盐渍、煮制、干燥与浸泡四个环节，是决定海参营养价值的四个关键变量。

总体而言，淡干海参与盐干海参并非简单的优劣关系，而是营养保留与食用成本之间的权衡；消费者与行业都应关注工艺参数而不仅是产品形态标签，这既是科学选择的基础，也是产业升级的方向。后续研究若能对不同工艺路线的市售产品开展同口径营养检测，将能进一步夯实上述证据链，为消费者与生产者提供更直接的数据支持。

编辑：刘静