近期，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准 牛乳蛋白》（GB 31668-2026）（以下简称“标准”）。标准为我国首次针对牛乳蛋白制定的食品安全国家标准，适用于食品工业用牛乳蛋白（包括浓缩牛乳蛋白、分离牛乳蛋白）产品。标准将于2027年8月18日实施。

受访专家表示，标准的出台，为我国牛乳蛋白的生产、应用和监管建立了更加统一、明确的依据，也是我国乳品标准体系向精深加工领域进一步完善的重要一步。未来，能够把奶源质量、加工技术、应用服务和综合利用结合起来的企业，将更有机会在牛乳蛋白领域建立长期优势。

标准发挥基础性作用

据标准的定义，牛乳蛋白指以生牛乳为原料，经脱脂（或直接使用脱脂乳）、分离、浓缩、干燥或不干燥等工序制得的，含有酪蛋白和乳清蛋白的粉状或液态产品。

该定义明确以生牛乳为唯一原料，兼顾“干燥与不干燥”工艺，同时规范粉状、液态两种主流产品形态，强调“含有酪蛋白和乳清蛋白”，保留牛乳蛋白的天然组成特征。

此外，标准从原料要求、感官要求、理化指标、通用要求等四个方面规范了技术要求。其中，根据蛋白质含量不同，牛乳蛋白分为两类：一类是浓缩牛乳蛋白，蛋白质含量（以干基计）≥40g/100g，保留了牛乳中酪蛋白与乳清蛋白，同时含有部分乳糖和矿物质，广泛应用于食品加工；另一类是分离牛乳蛋白，蛋白质含量（以干基计）≥90g/100g，通过深度分离工艺去除了绝大多数乳糖、脂肪与灰分，蛋白质含量更高，乳糖含量极低，适合对原料纯度要求高的特殊食品生产。

国家奶牛产业技术体系加工研究室主任、中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工团队首席科学家逄晓阳告诉消费日报记者，标准为食品企业的原料采购、生产和检验提供了更加明确的依据，符合不同营养需求和食用习惯的产品选择也有望增加。

在逄晓阳看来，当前，我国奶业需要解决的一个突出问题在于，如何将奶源优势更好地转化为产品优势和产业竞争力。原料奶阶段性的供需矛盾与部分高附加值乳品原料自主供给能力不足并存，表明行业还需要在产品结构和加工能力上持续提升。发展牛乳蛋白产品，有助于拓宽生乳的利用渠道，提高原料的综合利用价值。

过去，乳品企业更多围绕液态奶、乳粉等终端产品开展竞争。发展牛乳蛋白等深加工产品，需要企业进一步掌握乳成分分离、浓缩、功能调控和应用开发技术，并为下游食品企业提供稳定的原料和技术服务。“这将推动乳业形成更加多元的产品结构和经营模式。”逄晓阳称，标准发挥的是基础性作用，明确了产品是什么、应当达到哪些要求。标准为企业开展技术研发、质量控制和市场交易提供了共同依据，也为国产乳蛋白进入下游企业供应体系创造了更好的条件。

牛乳蛋白应用空间广阔

牛乳蛋白是连接奶源与食品工业的重要原料，可以广泛服务于乳制品、饮料、烘焙和营养食品等领域。

消费日报记者了解到，牛乳蛋白的价值，主要体现在营养和加工功能两个方面。

从营养来看，牛乳蛋白含有人体所需的必需氨基酸，具有较高的消化利用价值，是优质蛋白质来源。通过分离和浓缩，食品企业可以在有限的配方空间内提高蛋白质含量，为开发不同营养需求的食品提供原料基础。

从加工功能来看，牛乳蛋白能够参与乳化、凝胶和泡沫结构的形成，并影响食品的持水性、黏度和口感。例如，在酸奶中，牛乳蛋白可以用于提高蛋白质含量、调节组织状态；在蛋白饮料中，重点是兼顾营养密度与饮用口感；在奶酪、冰淇淋等产品中，可以参与质构和稳定性的调节；在蛋白棒、烘焙食品中，则需要同时考虑蛋白质水平、咀嚼感和储藏期品质。

“普通食品的营养升级以及运动营养、老年营养等领域的快速发展，为牛乳蛋白提供了广阔的应用空间。综合来看，我对牛乳蛋白产业的中长期发展持积极态度。”逄晓阳称。

未来，如何促进牛乳蛋白产业的发展？对此，逄晓阳建议企业加强应用研发。企业不仅要能够生产合格的牛乳蛋白，还要能够帮助客户解决实际问题，比如高蛋白饮料的沉淀、酸奶的颗粒感、蛋白棒的储藏硬化等。能否稳定解决这些问题，会直接影响客户认可和持续采购。

与此同时，需要做好全乳成分综合利用。生产牛乳蛋白时，还应统筹考虑乳脂、乳糖及其他组分的利用，把各条产品线的收益与能源、用水、干燥和环保成本放在一起核算。全乳成分利用得越充分，项目就越有可能形成稳健的经济效益。

此外，还需要根据市场需求安排产能。深加工项目应当以明确的产品定位、客户验证和持续订单为基础，分阶段扩大生产，避免将原料奶的供需压力转化为新的原料产品库存压力。

文 | 记者 舒晓婷

编辑：李佳艺