消费日报网讯 11月26日，由中国轻工企业投资发展协会、消费日报社主办，海南洋浦共好国际展览有限公司、海南海消会会展有限公司承办，江苏鸿义生态农业有限公司（鸿义国际）独家赞助的“2024中国消费经济论坛暨首届健康消费高质量发展主题论坛”在海南国际会展中心举行。会上，江南大学食品科学工学博士、教授级研究员赵晓联发表了《有关酵素的标准及产品开发》的主题演讲，并介绍了酵素的定义、分类、制作方法、产品功能及各类标准，为与会者提供了全面、权威的酵素产业解读。
演讲过程中，赵晓联首先从酵素的定义、分类入手，向现场嘉宾解释了“何为酵素”。国家工信部发布的行业标准QB/T5324—2018《酵素产品分类导则》中指出，食用酵素是以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。酵素主要分为食用酵素、农用酵素和环保酵素三大类。此外，根据产品类型，酵素还可按照形态、携带菌的去处与否、适用范围、原料来源及人工操作等方面做进一步细分。
据赵晓联介绍，酵素的制作方法多样，主要包括经典制作法、水果蔬菜等原料加糖的制作法以及原材料加糖和益生菌发酵制作法。其中，加蜂蜜和植物源乳杆菌发酵的方法较为新颖，有利于益生菌生长和功能物质的合成与转化。
在对酵素的定义、分类和制作方法进行归纳、总结后，赵晓联进一步探讨了酵素产品类型、功用及决定酵素产品功效的主要因素。他表示，我国古代食品行业已有诸多类似酵素的产品，如酒酿（米酒）、葡萄酒、蜂蜜、腐乳、臭豆腐、豆酱和酸奶等。发酵赋予了酵素产品四大类功能，包括由原材料本身物质决定的功能、由原材料物质经益生菌转化而形成的新的物质而决定的功能、由益生菌自身合成的物质所决定的功能以及益生菌本身的细胞结构物质功能。赵晓联强调，决定酵素产品功效的主要因素包括科学的主材配方、合适的菌种、科学的发酵技术以及高品质的原料。其中，主材种类决定酵素产品的功能，菌种的选择关系到物质的转化效率，科学的发酵技术有助于功能物质的合成和有害物质的降解，而高品质的原料则是保障酵素产品质量和安全性的基础。
此外，为了阐述酵素产品质量问题的重要性，赵晓联详细讲解了酵素产品质量检测指标、酵素产品安全性评估指标与酵素原液检测指标及参考标准。其中，酵素产品质量检测指标包括膳食纤维、蛋白质、乙醇含量、有机酸、乳酸、γ－氨基丁酸、SOD酶酶活和总黄酮等；酵素产品安全性评估指标包括菌落总数、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素B1以及重金属如铅、镉等；酵素原液检测指标包括蛋白质含量、可溶性固形物含量等。这些标准的制定和执行，为酵素产品的质量提供了有力保障。（王紫茜）
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