从1978年到2023年，从54.8亿元到47000亿元，中国餐饮行业迎来高速发展的45年。
45年的风云激荡，从凭票供应到个体经营，从夫妻店到连锁品牌在全国跑马圈地，餐饮行业的主角由国营饭店变为规模大小不一的民营餐饮企业。无数餐饮从业者的奋斗故事，为中国的餐饮行业发展带来了源源动力，餐饮业日益成为我国扩大内需的支柱型产业。
其间，生产力在进步，不断进化的现代食品技术让人们可以随时随地吃上一顿“饱饭”。但只是吃饱还不够，顾客对餐饮的需求已经不仅局限于用餐行为本身，既要吃饱，还要吃好、吃得安心……
“一顿好饭”的前提是安全，小到每一份食物、大到就餐环境，顾客们都提出了更高的要求与期望。再大的连锁品牌，只要食安出了问题，就会面临巨大的信任危机，甚至有可能颠覆整个品牌，波及整个行业。
新时代的餐饮行业中，食安是必备项。食安与餐饮企业之间，就像氧气与人的关系，氧气看不到、摸不着，可只要离开它，人就无法生存，食安于餐饮企业而言亦如此。
可以看到，为了给予消费者更多的安全感和信赖度，西贝等餐饮品牌们紧绷着一根弦，疯狂在食安管理体系上“内卷”。
这，便是一直隐藏在平静湖面下，但却持续沸腾的食安升级战。
从原料开启食品安全保障
餐饮的本质就是“好吃”，但做到高标准的“好吃”，实属不易。
从大众餐饮时代开始，餐饮行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的经营也愈发规范，可食安问题出现的频次却也不低。很多时候，企业食安问题很难得到根本解决在于无法形成上下统一的标准化，从原材料采购、物流仓储到厨房加工、端上消费者餐桌，中间琐碎的环节没有形成完善的机制。
拆分西贝的食安管理工作，基本可以概括为两个环节，即供应链与门店运营，其中供应链相对“隐性”，但它是食品安全的根基所在。
原料食材的安全性，直接决定了成品的食品安全，西贝在原料食材的食安管理上投入重兵、重器。
“草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。”优质原产地美食一直都是西贝的招牌。以草原羊为例，为了能让顾客吃上放心的羊肉，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙古草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。
西贝相关负责人曾介绍，“供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行‘尿检’，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。”
为了确保食材符合西贝标准，西贝供应链食品安全保障的工作人员奔波在全国各地，时刻进行着各类评审监督与培训，比如在供应商方面，西贝遵循“选”“用”“育”“流”四字方针，对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全，实现合作共赢。
在原料和委托产品、食品接触性材料以及仓储配送的供应商挑选方面，西贝建立了严格准入程序，针对不同供应商制定了“6类3档”的评分系统；对准入使用的供应商进行动态风险评估与静态风险评估，依据评估结果实施分级管理，如：动态实施“供应商不良记录”，对供应商不符合标准要求的行为予以每次扣除5分至100分的评价记分，并结合供应商的年度现场审核成绩，综合评价食品安全保障能力。
此外，在食安工作中，西贝的工作人员发现：有些美食味道独特，但是由于加工条件较为“原始”，尽管已经能够达到食品安全国家标准，却达不到西贝对食品安全的高要求。对于此类情况，西贝会对供应商进行帮扶和培训。正如西贝此前发现了呼伦贝尔草原上一种非常原生态的风味美食——布里亚特包子，起初相关供应商的评分要求并未达标，但西贝人不愿就此放弃，食安团队们帮助该供应商找到了合格的委托加工厂，最终保障了原生态风味美食的食品安全。
在产品层面，西贝所有菜品上市前都会进行食品安全评估审核，通过对菜品原料的储存温度和时间、成品出锅温度、高风险食品特殊安全事项、菜单的宣传用词等各环节进行食品安全评估，以确保菜品的安全。
西贝食安的风险评估是以食品安全科学理论为基础，根据国家法律法规的要求，对产品建立标准以及对原料筛选、贮藏、运输、初加工等众多环节进行食安监管来保障原料安全。
总结来说，从食材、种植源头管理、自有基地、供应商到超级厨房与西贝工厂，西贝都统一执行严格的食品安全管理标准，对各类别进行评审和监督，一切付出都是为了能够让顾客吃到好吃且安全的地道风味。
打造“顾客能感知到的食品安全”
门店端食品安全管理是西贝的第二道防线，在这方面，西贝选择以更透明化的流程，让门店食安呈现在顾客面前，让顾客能随时随地安心地享用一顿好饭。
对门店而言，食品安全最基本的要求就是“干净”，而“干净”从源头来说则是企业文化的体现。
西贝始终坚持以“西贝的食品安全完全被消费者信赖”为工作目标，始终坚持一切为了顾客，从心出发，爱顾客，全心全意打造行业一流的食品安全管理体系。
对“干净”这件事而言，西贝要求员工做到极致，精确、准确，不差毫厘。可以看到，西贝员工的工服每天都要进行更换，且早上的时候员工会互相检查是否有遗漏。在外出时，西贝要求员工去卫生间或去垃圾中转站等地必须穿着外出服，避免污染工衣从而造成交叉污染。
西贝的食安文化涵盖了门店的每一个细微处。在西贝的洗碗间，餐具清洗严格按照刮渣、清洗、冲洗、洗碗机消毒、自然风干五道程序，除此之外，西贝还对员工提出“最后再看一眼”的原则，确保上桌的每个餐具都是干净的。
戴上手套，穿上防护服，经过一番仔细地“望闻问切”，西贝食安部的伙伴慎重地给眼前的这份食材贴上了相应的七彩标签。作为西贝的食品安全工作者，这是他们每天的必备功课之一。
“为确保提供高品质菜品，我们用七彩标签对原料进行时间管理，超过赏味期的原料绝不提供给顾客。”西贝食品安全工作人员们，深知西贝对食品安全重视放在首要任务，不但在所有菜品上市前都会进行食品安全评估审核，同时还会对加工中的温度进行验证，并在门店现场对执行情况进行检查。
食安工作人员在全国门店开展快速检测，抽检不合格，将封存、停售，杜绝使用。作为全国首批推出“明厨亮灶”的餐饮品牌，西贝一直以来都秉承了“从心出发，爱顾客：用一顿好饭幸福顾客”的价值观，严守食品安全的工作底线，为顾客提供安全、放心的食品和干净、卫生的就餐环境。
除了食材外，西贝还对不同食品加工用具进行标识，比如会按照颜色对不同功能的毛巾、砧板、厨具进行分类，杜绝混用。
甚至连所有的冰箱也会进行每日的监控，每天早上测量一遍温度是否达标，倘若不达标，会第一时间调整或维修到规定保准。
积极承担食品安全主体责任
标准的最终执行，还是要落地到“人”。但与全自动的机器相比，无法承受食品安全风险的“人”，往往就是引发餐饮食安问题的关键因素。
门店新员工入职西贝有两个必要条件，一是健康证明，二是完成西贝的食安培训，学习西贝对食安的要求、愿景与文化、禁忌事项等。
西贝食安相关负责人介绍，完成上述培训后，会自动生成电子证书，新员工凭借健康证明与食安培训电子证书才能通过人资部门的审核签署合同。
此外，为保证上岗人员健康证无异常，西贝的健康证管理系统与排班系统已全面打通，无健康证、健康证过期人员无法排班。在线上，西贝相关负责人能够查看所有员工的健康证分级统计、每个分部、支部、门店的证照上传及实现到期情况到期提醒。
在门店的食安管理工作中，西贝打造了“定标/修标、贯标、查标”的体系。
定标与修标方面，为了保证每一家门店的每一位员工、每一道菜、每一个工序的食品安全都在可控范围，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准，该标准严格依照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合食品安全风险评估原理和运营特性，总部与创业分部全员参与、每一条标准都经过多轮讨论和反复论证。
对于标准里面的所有内容与门店实际动作，西贝食安部会进行危害性分析，分析其发生的可能性和严重性，然后进行从高到低的风险分级管理。
在贯标方面，西贝格外重视员工的培训与考核。每一名员工既知道为什么这样做，又知道如何做才能保障食品安全，是西贝食品安全培训的目标。
除了员工入职培训外，西贝还通过门店培训、干部培训、食安团队培训等多维度手段提升员工的食安意识。其中的一个亮点是，西贝自研推出线上贯标小程序，其中文字与视频内容一应俱全，员工常规学习，定期更新，每月考核。另外，还可以设置不同岗位的考试模块。
为了增加趣味性，西贝还专门开发了线上食安考核小游戏“食安荣耀”，连线、分类拖拽、打地鼠、找茬等多个题型，用游戏的形式替代常规的选择题、判断题。以轻松好记忆的方式，帮助员工落实食品安全操作标准与实处的工作细节。
查标方面，除了门店食安员每日都会对门店进行检查外，西贝的创业分部食安员、总部食安员以及总部裁判部也均会按照周期完成全国所有业态、门店的食品安全审核。
审核内容包括现场执行、食品安全客诉追踪整改、门店食品安全能力及管理、问题点整改等维度。在每次完成现场检查后，门店使用自己的账号，在APP上完成整改并上传。审核员负责复核，是否整改完成。除一般检查外，食安部按照门店食安评价等级，针对“待提升门店”进行专项帮带、培训，支持门店快速提高。
在西贝的查标体系中，有一条原则叫做“裁判守底线”，这个底线便是“食品安全”，总部检查的裁判项会同步裁判系统，而查标结果与裁判的晋升、门店的绩效直接挂钩。
最后
巴菲特说：“要赢得好的声誉需要20年，而要毁掉它，5分钟就够。”
这句话同样适用于食安工作。食品安全是餐饮行业的底线，是消费者对企业品牌信任的基础。高速扩张之下，内部拥有强有力的食安体系作支撑，才是最强发动力。
餐饮行业的竞争是一场长跑比赛，比的就是谁能为消费者长期提供优质、健康的产品与服务。不过，餐饮企业的食安监管与呈现在顾客面前的美食相比较为 “隐性”，或许不存在一击即中的锚点，但却是切实落到日常的操作规范、完善自身管理以及改进与食品安全相关的各种制度等措施中，落实到从心出发爱顾客、用"好吃"的菜幸福顾客、一切为了顾客“吃好”的价值观中。
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