“碧血千秋烈，丹心万古雄。” 南通是明代抗倭志士、民族英雄曹顶的家乡。在狼山北麓，曹顶横刀立马，深沉的目光凝视着长江，为南通这座英雄城市带来忠义、勇敢的文化内涵。
今年正逢曹顶诞辰510周年，南通市成立了曹顶文化研究专家组，致力于科学诠释曹顶文化在新时代的新内涵。餐饮文化是其中的重头戏，主要涵盖“曹顶跳面”、“南通和菜”、“头菜”、“佛跳墙”及盐焐食品等多个主题。
曹顶与“和菜”文化：美食演变，英雄不朽
曹顶，出生于南直隶通州余西场的一户曹氏仆夫家庭。他的父亲是盐场的烧盐工，曹顶自幼在盐场长大，后来成为一名面点师傅，最终开设了“九和面馆”。
嘉靖三十二年（公元1553年）曹顶应募御倭。翌年，有三千倭寇进犯通州城，曹顶率领五百水兵与倭激战二十余日，冲锋陷阵斩倭首几百余级，身被数十创，朝廷论功行赏，他辞官不受，解甲回乡以做刀切面为生。传说曹顶的绝活——“刀切面”享誉江海平原，且由他配制的海鲜汤鲜美绝伦，民间称此面为“曹公面”、“跳面”，南通人形容这碗曹顶跳面是“吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面”。
曹顶在传统制作工艺的基础上，引入竹杠跳压和大刀切面，使得面条更具筋道和风味。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。汤头尤为重要，常以肉汤为底汤，其中还加文蛤虾皮等海鲜汤料调味。这一工艺不仅在南通传承下来，更是随着江海路径传播至全国，成为各地面食制作的重要参考。
在与战友们共同抗敌时，曹顶将战士们各自携带的菜品在一起烩炒，形成营养均衡的“百家菜”，并集体分享，成为了一种独特的平民饮食文化，谓之“和菜”。随着食材的升级，肉皮、肉圆、鱼圆等当时老百姓心目中的“硬食材”的加入，和菜逐渐演变为硬菜。在英雄曹顶牺牲后，南通老百姓为纪念他，便将这道他和他的义勇军战友发明的这道“硬菜”更名为“头菜”，即最重要的一道菜，并定义为宴席上的顶级菜品，以示对英雄的敬意。
随着食材的进一步丰富，南通的达官显贵们将海参、鲍鱼、花胶等珍贵食材取代传统材料，并对烹饪工艺和盛具进行改良，“和菜”逐渐演变为“上八珍”，成为了一道宴请贵宾的名菜。这道名菜后来经如皋名人周莲传到福建，并在当地演变为“福寿全”。周莲曾用这道名菜宴请当时的外国使节并因此立下过外交奇功，并因此获得光绪皇帝的嘉奖和慈禧太后赐匾，这道名菜也因为周莲宴请张謇和梅兰芳而被后者定名为“佛跳墙”。
盐焐食品是南通地区另一项极具代表性的传统美食，背后所承载的是南通人代代相传的智慧与勤劳。盐焐时只需将食材用荷叶或芦叶包裹直接放入盐锅中正结晶的盐卤里焖灼，利用盐的高温使食物内部逐渐渗透出天然的鲜味，保留食材的原汁原味。盐焐食品的肉质紧致多汁，鲜香与盐香交织，美味难挡。南通盐焐食品多以飞禽、虾蟹为主，随着时代变迁，传统煮盐的场景虽已不在，但这种烹饪方式已演变为现代的盐焗工艺，即用炒熟的粗盐焖熟食材，其风味依旧与传统盐焐食品不相上下，仍为沿海地区广受欢迎的烹饪方式。
曹顶与现代餐饮：时代传承，生生不息
寻英雄踪迹、听英雄故事、学英雄技艺。小朋友们系上围裙、戴起头巾，变身小厨艺师，磨面、过筛、揉面、醒面直到“跳面”……南通市义勇曹顶文化中心将曹顶文化融入到现代餐饮消费中，特别推出了包括“跳面制作”、“和菜烹饪”、“煮海制盐”“军营体验”等主题的研学活动，让青少年亲身体验传统技艺，亲眼见证小麦变成面条的奇妙过程，增强青少年对地方文化的认同感，帮助年轻一代继承和发扬曹顶的文化遗产，为地方餐饮业注入了新的活力。
曹顶文化的再现，也为南通的餐饮业带来了新的发展机遇。地方餐馆和特色小吃店开始将曹顶跳面、和菜、头菜、上八珍以及盐焐食品等传统美食纳入菜单，不仅吸引了本地消费者，还吸引了众多游客。在新的消费趋势下，这些传统美食在保留其文化内涵的同时，也进行了新时代的创新要素。
曹顶与英雄精神：文脉华章，民族自信
他冲锋在前，英勇无惧，又不贪荣华，辞官归乡。曹顶不仅是南通的民族英雄，更是抗倭精神的象征，是华夏的脊梁，他的事迹和精神激励了一代又一代的中国人。
通过对曹顶文化的挖掘与传承，南通市不仅提升了自身的文化软实力，也为中华民族的饮食文化增添了重要的一环。数百年来，“曹顶跳面”、“和菜”、“头菜”“上八珍（佛跳墙）”等南通美食逐渐走出地方，成为全国甚至世界范围内的饮食名片，吸引了越来越多的食客和文化爱好者，彰显了新的时代特色。
南通市义勇曹顶文化中心负责人鞠晓君充满激情的向记者说道：“未来，我们将继续深化曹顶文化的研究与推广，努力将其打造成中国饮食文化的重要品牌。通过不断创新和推广，形成更加丰富的曹顶文化内涵与消费市场”。
将曹顶的故事讲给后人听，将南通的故事讲给世界听。曹顶的英雄事迹与餐饮文化不仅反映了南通的历史，更折射出中华民族的文化自信。在这个特殊的年份，我们纪念曹顶，不仅是在缅怀一位历史人物，更是在重申对文化传承的重视与决心。通过对曹顶文化的挖掘与发扬，南通市将在未来的文化与经济发展中展现出更为璀璨的光芒。
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