消费日报网讯（记者 卢岳）近日，全球领先的增长咨询公司弗若斯特沙利文发布了《2024年中国火锅行业发展白皮书》（下称“白皮书”）。
餐饮市场看“火锅”，火锅市场看“川渝”，川渝火锅看“毛肚”。
白皮书指出，凭借独特的社交属性和高标准化程度，火锅行业市场规模持续扩大，2023年中国火锅行业收入达到5000亿元，且门店数量庞大彰显强劲发展动力，并预计2028年将突破7500亿元。其中川渝火锅作为火锅类型的重要组成部分，市场规模不断扩大。中国火锅市场规模在逐年攀升，川渝火锅以其独特的麻辣口味和丰富的食材选择，深受消费者喜爱，占据了火锅市场的重要份额。
白皮书还特别关注到毛肚作为火锅头牌菜，其品质与供应稳定性成为品牌创新重点，助力火锅行业持续繁荣。
毛肚创新赋能火锅行业发展
“毛肚是川渝火锅最经典的涮品，虽然定价始终在一众菜品前列，但依旧是每次必选。”北京火锅资深爱好者李青向记者坦言，毛肚的品质不仅直接体现在脆嫩与否的口感上，更能直接反映出锅底和蘸料的水准，“第一口毛肚入口，这顿火锅的整体水平也基本被定义。”
消费者的感受也在数据中得以体现。
白皮书显示，作为火锅“头牌菜”，毛肚能够成为川渝火锅中下高点击率和高喜爱率的菜品，与其本身的特性及产业发展紧密相关。毛肚本身口感爽滑鲜脆，能够很好地吸收麻辣汤底；其结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”；此外，毛肚具有极高的营养价值和丰富的胶原蛋白，迎合了消费者对于健康饮食的需求。与此同时，其凭借食用历史悠久、风味独特、品牌创新等特色赋能川渝火锅行业创新发展。
记者看到，以将毛肚作为招牌的“巴奴”为例，其主打的涮品毛肚，在供应链建设与食材加工工艺均实现了升级优化，让一片毛肚在生产端、加工端、运输端、消费端等各个环节为川渝火锅，乃至火锅行业的创新发展注入了活力。
而巴奴“死磕”毛肚坚持与不懈所取得的成绩，也在白皮书中被体现和认可。
白皮书认为，火锅行业的健康发展离不开各大品牌的共同努力和持续创新。在火锅头部品牌中，白皮书特别提到，巴奴毛肚火锅作为川渝火锅行业的重点企业，凭借其独特的产品定位、卓越的品质和强大的品牌影响力，在火锅市场中占据了重要地位。尤其是作为以“毛肚和菌汤”为特色的川渝火锅，多年来，其坚持 “产品主义”的品牌理念，用天然的食材、自然的美味，赢得顾客口碑。
“死啃毛肚”成就“第一品牌”
众所周知，早期毛肚的处理工艺往往是采用火碱等化学方法，虽然能够有效改善食材的口感与质地，但存在一定的健康风险和环保隐患。而在奴看来，想成为当之无愧的“拿手好菜”，健康则应是衡量食材优质与否的第一要义。
凭借川渝火锅龙头企业的精进工艺，巴奴毛肚摒弃了传统处理毛肚的火碱等化学方法，采用木瓜蛋白酶等天然生物酶进行毛肚处理，在保留毛肚原有风味与口感同时，更实现生产过程的绿色化与无害化。
“最初，我们用蛋白酶处理毛肚的技术并不够成，在反复尝试和优化中，曾倒掉几百斤毛肚。此后在与西南大学李洪军教授的合作之下，最终‘木瓜蛋白酶嫩化’技术发制毛肚终于成功取代‘火碱发制’，让极致口感和绿色健康食材得以同步实现，这一技术的落地也成功提升了涮品毛肚制作的新标准。”巴奴相关负责人表示。
技术不断升级的同时，食材本身也是巴奴“产品主义”追求的要义之一。为了找到高品质的毛肚，巴奴又远赴新西兰的天然牧场，将新西兰毛肚端上了中国顾客的餐桌。记者注意到，今年3月，巴奴又升级推出新品“新西兰冰鲜毛肚”，并一改以往毛肚的形式，整片上桌，由顾客现剪，大大提升了用餐的仪式感。
“敢从一片毛肚上下足功夫，并将其作为品牌的招牌，可以看到巴奴毛肚火锅高端化定位的信心和决心。”资深美食博主吴展扬指出，一片高品质的毛肚如今已成为巴奴在火锅品牌激烈竞争中脱颖而出的砝码，而其不断创新探索、升级食材的产品主义路径，更在巩固毛肚“川渝火锅头牌菜”的地位同时，推动了火锅行业的高质量发展。
以产品主义实现业绩逆势高歌
值得注意的是，巴奴成就“毛肚火锅第一品牌”的背后，正是其坚持的产品主义。
记者看到，作为近年来风头频出的黑马，巴奴屡次硬碰火锅“老大哥”海底捞引发大量关注。而其背后的底气，也能通过其强调的“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”战略口号中可见一斑。
在成功塑造出”巴奴”精致有质感的品牌形象同时，其围绕产品的深耕始终未曾停止。从最初发力茂汶收鲜花椒、喜阳菌种绣球菌等高端食材，到第三代供应链至今一直秉持的“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念；从将“官方认证”的地理标志保护产品搬上了消费者餐桌，让山药、木耳等常见配菜演绎品质“天花板”，到开创性打响“蔬菜月月新”的小众高端体验......
值得注意的是，巴奴在产品品质和食材选择上自我“开卷”，却实现了品牌的逆势而行。相比今年5月呷哺呷哺宣布降价、“网红”火锅品牌楠火锅推出主打“性价比”菜品并实现人均消费百元下降到70-80元、海底捞宣布放开加盟结束30年直营之路等，近一年来，人均价位在120-160元的火锅品牌中，巴奴却实现在门店增长数位列第一。记者看到，仅2024年第二季度以来，巴奴不仅实现了开业门店达8家的速度，一线城市的开业当周翻台率更稳定在4.0以上。而2024年上桌数同比增长12%，消费人次同比增长15.1%。据了解，其之后的开店数量将以每年30%—50%的增长速度递增。
记者看到，白皮书也提到，多年来巴奴始终坚持 “产品主义”的品牌理念，用天然的食材、自然的美味，赢得顾客口碑。可以看到，相较当前走俏的“卷价格”“卷模式”“卷场景”，一直奉行“产品主义”的巴奴，则将产品“卷”出了新高度，让围绕产品的品质升级、品种创新成为火锅市场角逐的终极擂台，更成为其持续拓的底气所在。
食品分析师王峥表示，火锅品类的食材相对其他菜式更为简单纯粹，因此食材的品质显得尤为突出；而能够将原本普通的食材做到极致，这是巴奴在产品领域不断积累的必然结果，也是其品牌进一步升级的直观体现。他指出，从美味、健康再到天然、创新，从企业端来说是餐饮品牌在产品主义道路上不断攀登的体现，从市场端来说更是消费者不断满足美好生活需求的生动体现。
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