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常吃含酵母的食物对身体无害

时间:2021-11-24 10:39:31 来源:人民政协报

  一日三餐中,主食是必不可少的。平常,很多人都喜欢自己动手,做一些馒头、花卷或面包之类的食物,其中就会用到酵母粉,来使面食更加松软。但最近很多人说,常吃用酵母制作的食物对身体有害。事实果真如此吗?

  酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物,归属生物性膨松剂。酵母在使用中会产生酵母菌,酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用于发面。相比于泡打粉发面,酵母则更加营养、健康,但单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关,一般需要2小时以上)。

  流传的常吃酵母对身体有害,主要有以下两种:

  吃含有酵母的食物会导致胃病?有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包的发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。拿温度举例,温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度明显高于此温度。因此,完全没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。换而言之,就算其中含有少量的二氧化碳,也不会对身体造成伤害。

  酵母在发酵过程中会产生致癌物?坊间传说“由于酵母的存在,刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物,千万不能吃”。抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈,酵母本身是微生物,在做面包过程中作用在于发面阶段,烤面包的温度一般在200℃左右,还没到这个温度时,酵母就早已死掉了。因此,所谓的致癌与其无关。如果根据坊间流传“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”,那放凉之后致癌物也应该存在。因此,这样的说法本身就存在不合理性。

  因此,使用酵母时要注意:购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品,质量更有保证,安全性更高;选购酵母等常用配料,推荐购买小包装产品,避免由于量大、存放时间长影响其使用效果;从健康角度考虑,在制作馒头的过程中,应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间,适当增加面的饧发时间,让馒头、面包的多孔结构变少一些,使面制品更加紧实,此种做法可帮助降低食物的GI值(减少淀粉与酶的作用,延缓淀粉消化),食用后不会对血糖造成较大波动,让血糖升得慢一些(高血糖、糖尿病人群更要注意);存放酵母、小苏打等粉末配料时,要注意避水、避光、避高温,封严密闭,在保质期内使用完毕。

  综上所述,酵母是一种既安全,又富含多种营养素的物质。坊间流传的,常吃含酵母的食品会对身体产生危害的说法,一定要科学看待,不要轻易相信。

  (国家高级食品检验员 王思露)

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编辑: 王典
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